羊肉微生物相调查及山梨酸钾的防腐作用.doc

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1、羊肉微生物相调查及山梨酸钾的防腐作用　　羊肉微生物相调查及山梨酸钾的防腐作用　　裴家伟1王敏2吴风亮1张柏林1　　(1河北农业大学保定0710012衡水学院生命科学系河北衡水053000)　　人，是1962年的15.93倍。自1998年起，我国人摘要:7组样品统计分析表明，羊肉微生物相主　　均羊肉产量超过世界平均水平，截至2002年的统计要有8种类型的革兰氏阳性菌和阴性菌组　　数据表明，其增长率远高于世界平均水平，并保持成;从中选取5株代表性菌株并用山梨酸　　良好的增长势头。钾对其进行抑菌试验，结果表明，0.25‰　　5以上山梨酸钾能够有效抑制10cfu/ml革兰然而，我

2、国羊肉深加工技术尚处于较低水平，　　羊肉制品粗糙，品种单一，现有的加工方式已经远氏阳性短芽孢杆菌和革兰氏阴性短杆菌　　的生长。不能满足人们对多样化羊肉产品的需要，人们对　　高档冷鲜羊肉的需求越来越迫切。国际上，随着食关键词:羊肉;微生物区系;山梨酸钾　　品消费趋势向着便利、冷藏和最小化加工的方向[11]发展，小包装分割肉是冷却肉产品发展的一个主Abstract:7sampleswereinvestigatedforthelevelsand　　流，经过良好加工的小包装冷却肉可避免水分蒸dominantspeciesofmicrofloraexistinginmutton　　

3、发引起的重量损失，有一定的产品货架期，非常适meatcollectedfromlocalmarketofBaoding[3]合家庭消费。然而，在屠宰、分割、剔骨、包装City.Itwasseenthattherewere8dominant　　过程，若小包装分割肉处理不好，则会污染微生Gram-negativeandGram-positivebacteriacaus-　　物，或使其自身携带的微生物快速繁殖，导致肉品ingthespoilageofmuttonmeat.Theinitialcounts　　腐败变质。引起肉腐败变质的微生物，不仅有好氧ofthebacterial

4、eadingtothespoilageofmutton[2][4]5微生物，也包括厌氧菌和兼性厌氧菌，如乳酸杆cfu/ml.Fromthem,5isolatesweremeatwere10[3][5][7]菌、肠杆菌、厌氧性芽孢杆菌等。因此，为了selectedpurposelytoinvestigatetherolesofpotas-　　提高小包装分割肉的货架期，人们常会在肉制品siumsorbateininhibitingtheirgrowth.0.25‰　　中添加一些防腐剂，以防止肉的腐败，改善食品的concentrationofpotassiumsorbatewa

5、sprovedto　　安全性。produceaclearinhibitiontowardthegrowthof　　山梨酸为不饱和脂肪酸，可参与人体新陈代spore-producingbacteriaandGram-negativeplus　　谢，是较为安全的食品酸性防腐剂，常作为食品和short-shapedbacteria.　　饲料添加剂来使用，所以国际卫生组织推荐使用Keywords:mutton;microflora;potassiumsorbate　　山梨酸及其盐类用于肉类、蔬菜、果品、饮料、鱼、　　蛋、油等的保鲜和防腐作用，常用形式为山梨酸及[10]其钾盐、钙盐

6、。　　1引言本研究通过对羊肉微生物相的调查，在此基　　础上，选择合适的抑菌剂进行羊肉小包装分割肉1999年我国羊肉总产量为253万吨，2000年为　　265万吨，2002年达到304万吨，占世界羊肉产量　　的26.32,。2002年羊肉总产量是1962年羊肉总产　　量的30.40倍，人均羊肉产量于2002年达到　　2.93kg/　　2007年第8期总第102期肉类研究30　　肉类研究　　抑菌实验，旨在找到较为适宜的方法来进行羊肉表1羊肉中的微生物相保鲜，延长其货架期。　　2材料与方法　　2.1实验材料　　2.1.1实验用主要仪器设备和试剂　　752紫外可见分光光度计、水平

7、摇床、超净工对分离到的菌株分别进行革兰氏染色，并镜作台及其它微生物实验室用具、山梨酸钾检其形态，结果如表2:　　2.1.2样品采集　　取市售山羊后腿肉购于保定市农大西口菜表2分离菌株的革兰氏染色结果市场　　2.1.3实验用培养基　　牛肉膏蛋白胨培养基、乳糖胆盐发酵管培养　　[1]基。　　2.2实验方法　　2.2.1羊肉的预处理将从市场上购得的山羊后腿肉用沸水热烫10通过对7组样品434个平板统计表明，构成羊秒，捞出，沥干，切片，在超净工作台中无菌操作，肉的微生物相主要有8种类型的革兰氏阳性菌和称取25.0g山羊肉，置225ml