2018年河南省中等职业教育技能大赛

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1、2018年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A义务B权利C善恶D利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A行为守则B职业守则C职业道德D社会道德3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A干群关系B人际关系C职业之间D企业之间4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A工矿企业B服务行业C餐饮行业D各行各业5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。A职业理想B远大目标C品牌意识D质量意识6.(A)中以镰刀菌及其毒

2、素污染为主。A小麦B玉米C大米D花生7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A醛、酮、低分子有机酸B醇、酮、低分子有机酸C醛、醇、低分子有机酸D醛、醇、脂肪酸8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A畜肉类B鱼类C豆腐D禽肉类9.蟹类的腐败变质现象为（D）A蟹体脐部有黑印B蟹体脐体向下垂松C蟹黄稀薄D选择A、B和C10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A小于1：1B小于1：2C小于1：3D小于1：411.可以直接被人体吸收利用的是（D）A淀粉B乳糖C蔗糖D葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A17kjB38kjC4k

3、jD9kj13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）A10％~15％B20％~30％C40％~50％D55％~65％14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A铁B磷C硒D锌15.谷类原料的限制氨基酸是（C）A缬氨酸B苯丙氨酸D赖氨酸D异亮氨酸16.下列选择属于大豆类的是（C）A豌豆B赤豆C青豆D绿豆17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A山药B茭白C山芋D青椒18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A变化的成本比重大B固定成本不变控制C成本控制困难D不可控成本比重小19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比

4、重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）A原料质量B折旧因素C人为因素D费用复杂20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额A确定原料管理程序B确定成本控制人员C确定成本控制标准D制定科学采购程序22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A确定生产数量B制定标准食谱C确定成本控制标准D制定科学采购程序23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A实际投料量小于标准投料量B操作过程中有浪费行为C操作过

5、程中有串类、串规格现象D操作过程中使用标准食谱24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法25下列选择不属于净料分类依据的是（D）A加工方法的不同B处理程度的不同C拆卸方法的不同D成本大小不同26.粗加工间的原料使用要求是（D）A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A供电公司员工B工程部经理C餐饮部经理D专门值日人员28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A外膜和异物B

6、毛根和异味C粘液和异味D粘液和异物29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A外形完整B酥烂口感C脆嫩口感D酥脆质感30软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品A油和盐B碱和盐C醋和油D醋和盐31原料干制时失去的水分主要是（A）A自由水B分子水C液态水D纯净水32低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜A10~20minB20~30minC50~60minD70~90min33下列原料属于矿物性原料的是（C）A色素B香精C食盐D琼脂34肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右A15天B25天C35天D45天35冷藏鲜蛋时的温度最低

7、不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏A0°CB-2°CC-4°CD-6°C36优质竹笋的特征不包括（C）A笋肉厚B质地嫩C节间长D肉质呈乳白或淡黄色37猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A3；6B4;8C5;6D6;738猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点A吸水量小B吸水量大C质地细嫩D间有脂肪39猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点A颈背肌肉B槽头肉C扁担肉D弹子肉40猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等A扁担肉B黄瓜条C弹子肉D颈背肉41猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成

8、五层。A上五花肉B下五花