浅析保留食物最佳营养的烹饪方法

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1、为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。浅析保留食物最佳营养的烹饪方法　　【摘要】各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形具佳的美味菜肴。但由于营养的观念淡泊，造成大量营养素流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。　　【关键词】烹调;营养;保护　　【中图分类号】【文献标识码】A【文章编号】1009-5071(XX)07-0248-01　　　　1选料精细、合理的加工　　选料精细，合理的

2、加工是中国菜肴特点之一。烹调之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　

3、烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹调的要求而定。鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微

4、生素的损失。比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。只要缩短烹调时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素的存在。　　2合理搭配　　菜肴营养和质地的搭配。为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我

5、们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。保护菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜时不仅要配质地，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等，更重要的是营养搭配。首先要注意营养平衡；其次要注意营养之间的相互关系，充分发挥不同食物的营养特点，多种食物相配，荤素搭配，使一份菜或一

6、席菜中的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。例如“肉丝炒绿豆芽”一菜，猪肉含蛋白质、脂肪是绿豆芽的十余倍，而绿豆芽则含有丰富的猪肉所缺少的维生素C和其它维生素，二者搭配使菜肴的营养质量得以互补，提高了菜肴的营养价值。　　菜肴数量搭配。一份菜肴的量，按一定比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额。它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器，然后将组成此菜所需的主配料搭配，必须突出主料，配料只起陪衬、烘托和补充的营养作用。所以，主料应选用含营养丰富的动物性原料，而且主辅料的比例要恰当，

7、一般为4∶3或3∶2，应选用多种原料配菜。　　菜肴色泽搭配。菜肴的色泽搭配大体上归纳为两类：一是顺色搭配，二是异色搭配。这都是把菜肴的主配料的色泽搭配协调，使其美观大方。要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具备一定的美感，促进食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，从而提高食物的营养价值。比如“滑炒肉丝”一菜，主料与配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配。异色搭配，比如“爆炒鸡丁”一菜多以青豆、笋丁、胡萝丁、黄瓜丁为配料，色泽各异，一起烹调使菜肴色泽协调、鲜香脆嫩。色泽的搭配大大的提高了菜肴的各种营养素。　　3合理烹调中的调味