大型特大型餐馆动态检查量化评定标准

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1、大型、特大型餐馆动态检查量化评定标准被检查单位名称：地址：法定代表人（或）业主姓名：电话：检查时间：年月日时分至时分检查人员签名：企业陪同检查人签名：检查内容检查项目分值得分一、餐饮服务许可证、健康证1、持有《餐饮服务许可证》，并在有效期限内★2、核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件与许可一致★3、《餐饮服务许可证》和监督公示牌悬挂或摆放醒目处34、从业人员持有效健康证上岗，食品安全管理员持培训合格证上岗25、建立从业人员体检、培训档案，建立晨检制度并有记录2二、索证、索票管理6、建立商品供货商资质档案17、建立进货登记电子台账，留存盖有供货方公章（或签字）的

2、每笔购物凭证或每笔送货单18、生畜、禽肉应索取、留存每笔检验检疫合格证明19、进出货台账清楚，票、帐齐全相符2三、库存食品管理10、采购使用具有QS认证标示的定型包装食用油★11、无禁止采购或使用的食品或非食品物质★12、食品与非食品、有毒有害物品分开储存★13、主、副食分库存放，并应隔墙、离地、分类、分架，每一项不合格扣1分，扣完为止）514、无过期食品，每发现1件过期食品扣1分，扣完为止315、无标示不全食品，进口食品应有中文标示，每发现1件标示不全食品扣1分，扣完为止316、定期检查、清理变质或超过保质期的食品，有相关记录1四、加工过程卫生17、加工场所内环境整洁118、从

3、业人员穿戴整齐清洁的工作衣帽，保持个人卫生119、肉类、水产、蔬菜应分池清洗，粗加工清洗水池应有明显标识220、备餐间（台）及出菜通道洁净，不堆放任何杂物；备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用柜内221、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应按规定留样，留样设施应专用并正常运转，有留样记录2五、生熟食品分开22、原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染423、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放

4、；生熟容器、工用具不混用424、冷荤食品、裱花食品、生食水产品、鲜榨饮料及水果拼盘等直接入口食品应在专间内操作2食品添加剂使用管理25、采购使用具有许可证明或标示、注明可用于食品的食品添加剂★26、按照GB2760有关规定使用食品添加剂427、迗到五专要求，即：专店采购、专用台账、专柜存放、专人保管、专用量具，每缺一项扣1分528、使用自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示2七、“专间”要求29.做到“五专”，即：专用房间，专人制作，专用工具容器，专用冷藏设施，专用洗手设施，每缺一项扣1分530、进入专间需进行二

5、次更衣，更衣室配有流动水洗手池、紫外线杀菌灯等设施231、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒132、空气消毒设备齐全并运转正常，刀板容器、衡器每次使用前进行清洗、消毒233、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其它物品不得在凉菜间存放2八、卫生设施34、防鼠，安放金属防鼠板，高度40-60厘米，可用插入式或开合式235、防蟑螂，厨房墙壁瓷砖缝和破裂的瓷砖一定要封堵，下水道要保持畅道，道口必须加网盖236、防苍蝇，与外界相通的门窗要安装纱窗、纱门或风幕237、防灰尘，定期卫生清洁238、每发现1个苍蝇、老鼠、蟑螂等异物扣1分，扣完为止5九、餐饮具消毒和保

6、洁39、餐饮具消毒设施齐全、运转正常440、餐饮具清洗消毒操作规范241、消毒后餐具存放在专用保洁柜内，保洁柜应能够起到保洁，防止二次污染的作用242、餐饮具感官检查结果合格（随机抽检4件，不合格一件扣1分，扣完为止）4十、餐厨废弃物处理43、与特许经营单位或环卫部门签订清运合同244,有餐厨垃圾和废弃油脂台账，并有专人负责245、有专用收集、储存容器246、餐厨垃圾和废弃油脂垃容器应加盖并外观整洁247、餐厨垃圾及时清运2~、加分项1、优先采购使用商务部门推荐的“放心肉”22、优先采购使用质监部门推荐的“放心乳制品”23、优先采购使用有关部门推荐的供货渠道的蔬菜2评定结果关键

7、条款不符合（）项，一般条款不符合（）项；共计不合格项目（）项。标化分值：分评定结果（1）大笑（）（2）微笑（）（3）无表情（）（4）不予授脸注：①大型、特大型餐饮服务单位：500m2以上的（不含500m2）或者就餐座位数在250座以上的（不含250座，含1000座）的餐饮服务单位。②带★条款为关键条款，关键条款不合格评定结果即为不及格。③以上标准可以有合理缺项。④得分需标化，标化分：实得分数+该单位应得最高总分X100。⑤标化后90分以上（含90分）评定为优秀，给予“大笑”；89