2017年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

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1、校际联考2017年秋学期第一次月考试14级烹饪专业综合理论班级：姓名：考试号：考试时长：150分钟分值：300分命题学校：江苏滨海中专命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号2122232425262728293017答案题号31323334353637383940答案1.黄瓜最适宜的冷藏温度为。A.7℃-9℃B.10℃-13℃C.0℃-4℃D.0℃2.引起动物性原料腐败的微生物主要是。A.霉菌B

2、.细菌C.酵母菌D.鱼类组胺中毒3.细菌最适宜生活的温度是。A.18℃-20℃B.20℃-24℃C.25℃-30℃D.10℃-16℃4.做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中。A.必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。B.必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。C.必须按照原料本身的性质和特点选择。5.下列是属于烹饪原料中的无机物质。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.无机盐6.下列哪种油脂的营养价值较高。A.猪油B.牛油C.黄油D.豆油7.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，

3、蛋白质含量为。A.7%-9%B.12%-15%C.9%-11%D.16%-18%8.玉米易于酸败变质，这与富含有关。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质9.高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。A.草酸B.鞣酸C.柘酸D.磷酸10.我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。A.东北大豆B.内蒙古C.天津D.西北一带1711.三杖饼属于。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点12.当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。A.30B.50C.60D.7013.年糕、松

4、糕选用。A.饴糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。A.橘子油B.薄荷性C.香兰素D.吉土粉15.常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.明矾16.片状搅拌头用于搅拌。A.蛋液B.奶油C.面团D.糖浆17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。A.0B.-4C.-18D.-2018.具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。A.小米粉B.马铃薯粉C.香薯粉D.马蹄粉19.标准粉灰分不超过。A.0.75%B.1.25%C.13%D.14.5%20.小窝头、玉米煎饼属。A.麦类

5、制品B.米类制品C.杂粮淀粉类制品D.豆类及豆粉制品21.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜22.制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。A.腹开法B.背开法C.肋开法D.颈开法23.家畜的脑.肝.脊髓在初步加工时宜选用。A.盐醋搓洗法B.刮剥洗涤法C.冷水漂洗法D.里外翻洗法1724.加工荔枝形花刀采用的是。A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀推剞与斜刀推剞D.斜刀拉剞与直刀推剞25.切螃蟹时宜采用的方法是。A.铡刀B.锯切（推拉切）C.直切（跳刀切）D.滚料切2

6、6.小粒的规格是。A.3mm*3mm*3mmB.4mm*4mm*4mmC.5mm*5mm*5mmD..6mm*6mm*6mm27.适用于直刀推切的原料。A.胡萝卜B.莴笋C.腰子D.面包28.直刀法中包括。A.上片.下片B.推刀片.拉刀片C.切.劈.剁D.滚料上片29.鱼的整料去骨采用不开口式旨在。A.使成品菜肴形状美观B.这种方式进行整料去骨宜于操作C.降低菜肴的成本D.便于烹调30.虾出肉加工时挑出虾线的目的是。A.提高菜肴的售价B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的成本D.提高原料的出成率31.乳糖有助于的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾

7、病。A.霉菌B.乳酸菌C.葡萄球菌D.大肠杆菌32.下列糖甜度最低的是。A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.果糖33.不是膳食纤维来源是。A.蔬菜B.水果C.全麦粉D.蛋白质34.我们平时吃的饴糖，其主要成分就是。A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖35.下列食品中含蛋白质最低的是。A.猪肉松B.牛肉干C.猪肝D.猪蹄筋36.下列食物中蛋白质消化率最高的是。17A.米饭B.土豆C.牛奶D.猪肉37.下列含钙最少的一种食物是。A.虾皮B.鸡蛋黄C.发菜D.芝麻酱38.中铁的吸收率不超过10%。A.猪肝B.鱼类C.动物肌肉D.鸡蛋39.一般

8、情况下，TEF约占每日能量消耗的。A.5%B.10%C.15%D.20%40.全谷制作成的食品是的主要来源。A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素E二.判断题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分，正确的是写A，错误的是