西安地方特色小吃业的发展的研究

《西安地方特色小吃业的发展的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、前言西安地方特色小吃如同西安这座历史文化名城一样，有着悠久的历史。特色小吃即是地方餐饮的支柱，同时又是地方文化的重要组成部分。因此对西安特色小吃业的发展研究对促进地方经济收入、促使文化的传承、提升城市餐饮服务水平具有重大的战略意义。本文以“老孙家”这家老字号清真企业为例，运用科学的分析方法，深入分析了西安地方特色小吃业发展的现状，以及存在的问题，从而提出解决方案。以求得对促进西安地方特色小吃业的发展产生一定的促进作用。一、西安地方特色小吃业的概述（一）地方特色名小吃简介西安是历史文化旅游名城，也是著名的美食与小吃之城，在

2、这里可以尽情地品尝三秦美食。西安特色小吃业和全国其它地区的特色小吃有着很多的共性，特色小吃作为一个地方文化的重要组成部分，对城市的发展进步起着推波助澜的作用。西安地方特色小吃有着悠久的历史文化背景,具有鲜明的民族地域文化特征和承前启后的古朴乡土气息。琳琅满目的各式风味小吃，是中国饮食文化宝库遗产中的重要组成部分。西安小吃以面食著称，种类多达百种之多。比较有名的有牛羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、烩麻食、荞面活络、臊子面、灌汤包、锅盔、葫芦头等，肉烂汤浓，香醇味美，入口粘绵韧滑。西安的美食最著名的当推“两宴”和“两泡”。所谓“两宴

3、”，西安饭庄的陕西风味小吃宴和德发长饺子馆、解放路饺子馆的饺子宴。陕西风味小吃宴素有“锦乡陕西”之称，它是从全省数百种小吃中精选出近70种，与西安饭庄的传统看家菜、优质名菜和创新菜组合编排成的特色宴席，供应数十年来盛名不衰。德发长饺子馆、解放路饺子馆都是有着多年历史的“中华老字号”，供应的饺子宴独具特色，“一饺一格，百饺风味”，被誉为“千古风味”、“天下一鲜”。所谓“两泡”，乃牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍。其中最为出名者，牛羊肉泡馍当数老孙家饭庄、同盛祥饭庄，葫芦头泡馍当数春发生饭店。老孙家、同盛祥是西安有名的“中华老字号”，

4、创立年代近百年。两家老字号经营的西部清真大菜、西部清真小吃、清真羊肉涮锅、肥牛火锅等也都美味可口、极具地方特色。（二）地方特色小吃业的发展历程11西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。西安饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。西安的大多数吃食都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼

5、馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。西安特色小吃得到了很好的传承和发扬。在不断传承饮食历史文化的同时，西安特色小吃业也不断的发展创新，与时俱进。从上个世纪九十年代初期开始，在西安特色小吃业中已经出现了规模集团化发展的组织形式。以老孙家，同盛祥，德发长等老字号店为先驱，不断的发展壮大。逐步发展

6、成为具有一定规模的餐饮企业，他们把小餐馆，小摊点的市井模式升级到一种比较高的经营层面。这些餐饮企业不断的发展壮大，无论在菜品质量还是服务水平上面都得到了很大的提高。他们不断的追求发展，一些企业逐步引入连锁经营模式，在立足西安本地市场的情况下，不断的扩大连锁经营领域。使西安特色名小吃走出西安，发扬光大。为西安特色小吃业的做大做强开创了先河。二、西安地方特色小吃业的发展现状（一）经营形势及规模西安地方特色名小吃业大多还是沿用过去的单店发展模式。以街头小餐馆，小吃摊点的形式存在于古城的大街小巷。但是随着近几年社会的高速发展和餐

7、饮业的发展进步，西安特色小吃业也发生了巨大的变化。出现了老孙家，同盛祥，贾三灌汤包，德发长，永丰岐山面，魏家凉皮，袁记腊汁肉夹馍等一批具有规模连锁发展模式的企业。使西安地方特色名小吃业逐步迈进到了一个比较高的层次。提升了餐饮业的服务水平和知名度。使部分西安特色名小吃企业走出西安，名扬国外。（二）从业人员素质及综合服务水平西安地方特色名小吃业和中国其他的地方小吃业在服务水平上大相径庭。小餐馆和小摊点普遍存在从业人员素质低，文化水平低，卫11生条件差的现象。专业人才和管理型人才极度匮乏。这在一定程度上也成为小摊点，小餐馆难以

8、发展壮大的人才智力瓶颈。就综合服务水平而言，小摊点和小餐馆就远远难以达标。他们只停留在让顾客吃饱的低层次服务境界，根本谈不上综合性的服务水平。但是对已经形成规模连锁发展的小吃行业来说，他们在从业人员素质和综合服务水平方面都较小餐馆和小摊点业具有很大的优势。这些餐饮企业有比较专业的餐饮人才和管理人才，无论在饭菜质量和顾