食品化学考试题及答案总结

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1、有关膳食纤维1、膳食纤维定义及分类情况，说明其功效答：膳食纤维：食品的可食部分或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸收，但是可以在大肠内被完全或者部分发酵，膳食纤维包插多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。具有排便、调节血糖和服固醇的作用。膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中有害物质的排泄；调节血液屮胆固醇组成；控制热量、对热量进行调节。膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸收；减少了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会腹泻和排气。膳食纤维的分类：1、按照来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包扌G纤维素、果胶和半纤维素②分为植物

2、相关性物质：包括植酸、单宁和多酚等③分为木质素：包括苯环和轻基大分子聚合物④动物纤维：胶原、甲壳索和软骨素⑤碳水化合物：包括：抗性淀粉、改性淀粉和改性纤维素等。2、按照溶解性分类：①水溶性膳食纤维：包括低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉②水不溶性膳食纤维：包括改性淀粉、改性纤维素胶原、甲壳素、单宁、多酚和植酸等。3、按照发酵能力分类：①低发酵能力：包插纤维素、果胶、半纤维素抗性淀粉等②髙发酵能力：菊粉、人工合成的低聚糖等2、举例说明2种水溶性膳食纤维对人体健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因。答：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素

3、是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中；低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉属于水溶性纤维，贝V存在于自然界的非纤维性物质中。低聚果糖的功效及原因：1.低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。2.由于其不能被口腔细菌（指突变链球菌Smutans）利用，因而具有防翻齿作用。3.对肠道益菌的增殖作用。低聚果糖对肠道中食益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质（如内毒素、氨类等）的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病

4、变肠癌的发生，增强机体免疫力。4.可降低血清中胆固醇和廿油三酯的含量。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L—乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70.8%。6.防治腹泻和便秘。人体摄入低聚果糖后，体内有益菌群双歧杆菌数量可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌如沙门氏菌等牛长繁殖，减少肠内腐败物质的牛长和积累，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻。果胶的作用和原因

5、：果胶儿乎会被肠屮细菌完全发酵，也就是说，它可以向肠屮的“好家伙”提供食物来源。这些有益菌群能够合成B类维生素；酸化结肠；形成短链脂肪酸；保护结肠以及抑制有害细菌及酵母发挥作用。饮食中摄入果胶可促进粪便中脂肪、中性类固醇及胆汁的排泄。增加中性类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。苹果中果胶含量高，这有利于将刺激癌症发作的过多激素排出体外。饮料或饮食中补充果胶能明显降低低血糖的浓度。糖尿病患者食用果胶有利于治疗糖尿病，但是这种效果取决于血糖浓度高时果胶是否在肠内。同吋，杲胶具有稳定血糖浓度的作用，対正常受试者的测试表面，它有利于降低血糖浓度，减少情绪及能量变化快等症状的发生。与小麦获

6、等其它纤维来源不同的是，摄入果胶不会引起血液中钙、镁、锌、铜等矿物质含量下降。众所周知，果胶在途经消化道吋会吸收重金属。俄罗斯专家经研究后指出，果胶及含果胶的食物能促进胃肠道中的铅、汞、镭及披的排放。不管是在接触铅之前还是在接触中，食用果胶均能起到防止铅中毒的作用3、膳食纤维的化学组成的特征，并举岀最新研究的3项有益生理作用。答：化学特性：1、很高的持水力2、对阳离子有结合和交换能力3、对有机化合物有吸附螯合作用4、具有类似填充剂的作用5、可改善肠道系统中的微生物群组成生理作用：1、降低血浆胆固醇的作用，大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这类纤维包

7、插果胶、欧车前以及各种树胶［如瓜尔豆胶、洋槐豆胶、变性纤维（如竣甲基纤维素）］2改善血糖生成和调节血糖水平，许多研究证明吃某些水溶性纤维可降低餐后血糖生成和血胰岛素升高的反应。膳食纤维对胃排空率的彫响，可解释上述作用，延缓排空速率，则延缓淀粉在小肠内的消化或减慢了葡萄糖在小肠内的吸收3改善大肠功能膳食纤维影响大肠功能的作用包括，缩短通过时间，增加粪便暈及排便次数，稀释大肠内容物，以及为正常存在于大肠内的菌群提