β射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究

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1、3射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究肖林1陆锐锋2王超其3刘燕娜31（南京大学加速器研究所南京）2（舟山长风电子科学研究所）3（舟山雷大电子科技冇限公司）【摘要】研究了即食鲜贻贝肉制品经P射线高剂量辐照带来的影响和火菌保存效果。通过主观评价加权平均和计量测试结果表明，高剂量辐照密闭的罐装鲜贻贝肉并不对其食用性和风味带来明显的影响，各类微生物吋以冇效系火，能达到常温下长期保存的效果，解决传统冷冻保存带来的口味品质影响人、能耗高的难题。【关键词】贻贝P射线辐照剂量火菌1前言用电子加速器产生的电子束射线（P射线）对食品进行杀菌消毒方血的加工是近年來快速发展起來的

2、一项新技术，具冇冷消毒、不改变食品原冇风味和性状、不用打开包装不会造成二次污染等优点。据此特点，可以改变许多食品的传统加工工艺，推出一些避免高温工序的、保留特色风味的食品新产品。舟山海域出产的嵘涧贻贝具有营养丰富、口味好、色泽白净无污染、兼冇药用价值［1］等特点，作为绿色海产品备受欢迎。但贻贝肉的特点是只冇鲜食方能体现其特别鲜美的风味，如果经过冷冻或高温煎炒、晒干脱水等处理，其肉质原有的风味就所剩无几了。鲜贻贝肉的保存一直以來是一大难题，主要是蛋A质和水分含量高，极易造成微生物的大量繁殖121而腐败变质。通常漂汤煮熟的贻贝肉在4°C时也仅能保存40多个小时。如果

3、通过高温或巴氏汆菌做成罐头食品保存，则因口味影响严重而缺少实际意义，所以市场上至今难觅鲜贻贝肉即食产品。根据射线辐照能对食品实施深度灭菌而又不影响食品原有性状的特点［M］，将新鲜的漂汤贻贝沟装罐密封后通过射线火菌处理，是能够达到长期保存的0的的。但射线辐照食品所需的剂量与食品原始的菌落总数、细蘭种类、食品的性质、保质期要求和保存环境都有很人关系，有时为达到某种要求川*能需要比较高的剂量。高剂量辐照对食品带来的影响究竟如何0前国内还缺少这方面的研究。1999年，联合国粮农组织（FA0）、世界卫生组织（WH0）、国际原子能机构（IAEA）的“辐照食品安全性联合专家委

4、员会”根裾多年评估研究对该委员会在1980年发布的总体平均剂量lOkGy以下辐照食品无害的结论作了补充，宣告超过lOkGy高剂量辐射也是安全的［6］。2003年7只国际食品法典委员会（CAC）通过了修订后的《辐照食品W际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》,从法规上突破丫辐照食品lOKGy剂量的限制［7］。说明食品通过高剂量辐照后安全性不用担心，但其他渚如食品的保存期、风味、色泽、外观影响如何仍是需要研究的。用输出能量为lOMeV的电子加速器对各种封装形式的鲜贻贝肉实施高达15kGy和25kGy剂量的辐照处理，分别作微生物培养试验和多项H主观评审，对各种

5、结果进行分析和比较，得出的实验数据是比较貝•省实际意义的。2射线产生装置及剂量分布2.1射线装置南京大学NFZ-10/4.0-1000电子直线加速器，主要技术指标为输出电子束能量:lOMeV；输出电子束功率：4kW;扫描宽度：300〜800mm口」•调；能量不稳定度：彡2%;束流不稳定度：＜5%;扫描不均匀度：＜5%。2.2被照射物体内剂量分布情况分析史深®＜任《申位）0R呼尺p剂量的表达式为D=deldm,其中從是电离辐射授予质量为t/m的物质的平均能量。剂量在物体深度的分布情况是我们所关心的，否则就冇可能因为剂量分亦的不均匀而使实验数据不准。按GB/T168

6、41-1997电子束辐射加工装置剂量学导则，在均质物体中不同深度剂量分布情况如图1从深度剂量分介曲线图中町以看出，P射线单A照射从表面到最佳深度剂量图1深度剂S分布曲线不均匀度=£＞max/Dn,n-1.4；如果双向照射，最佳深度可以延伸到附近，总照射深度和均匀度吋以人幅提高，剂量不均匀度吋以减到1.1。新鲜贻贝陶水分含量高，又是浸泡在汤中，所以按密度等于1来考虑。此时射线的作用深度川•以根据GB/T15447-95中的计算公式来求得:=0.22+1.9/?,,+0.0025%式中：£z，——低原子序数或有效原子序数接近水的材料入射表面处电子束的最可儿能量，Mc

7、V;Rp——电子束实际射程，cm。水的密度为1，可以推算出具有lOMeV能量的电了在水中的射程~是5.18cmo射线作用于物体，是以电子射线束横向扫描、物体纵向均匀移动的方式进行的。根据物体吸收剂量单位定义，Gy=iJ!kg，在已知电了朿射线的能量、功率、扫描宽度的条件下，容易求得匀速移动物体所接受的剂量。为使实验样品所接受的剂量尽量均匀，将实验样品置于横向尺寸小于射线扫描幅度1/3的盒子中以减少扫描不均匀带来的影响；取样品厚度为2并双面照射以减少深度剂量不均匀带来的影响。3材料和方法3.1试验材料生鲜活贻贝（紫壳贻贝），连壳单重约40g，由嵊泗华丽水产有限公

8、司提供。包装密封采用食品