一、通用名称

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1、一、通用名称中文名称：L-苹果酸钠英文名称：L-(-)-malicaciddisodiumsalt,L-(-)-disodiummalate别名名称：L-苹果酸二钠，L-羟基丁二酸钠，L-羟基琥珀酸钠CNS号：01.104INS号：无二、功能分类酸度调节剂、食品调味剂、保鲜代盐剂、水分保持剂三、用量和使用范围L-苹果酸钠用量和使用范围如下：食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注各类食品GMP以L-苹果酸计6L-苹果酸钠的使用效果及必要性资料一、L-苹果酸钠的使用效果L-苹果酸钠是苹果酸钠的一种光学异构体，除旋光性之外，其理化性质和DL-苹

2、果酸钠相同。同时L-苹果酸钠还可以直接参与生物体的新陈代谢，因此，相比于DL-苹果酸钠，L-苹果酸钠对人体健康更加有益。目前，联合国粮农组织和世界卫生组织颁布的食品添加剂通用法典标准（CodexStan192-2005）中，对DL-苹果酸钠的使用进行了如下描述（表2）：表2苹果酸钠的使用领域及使用限量标准下面以具体例子说明L-苹果酸钠的应用效果。1、水产品加工方面水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要部分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。但是由于水产品容

3、易腐败变质，在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。通常需要做抑菌抗菌处理。以金枪鱼、扇贝、虾仁的具体处理过程为例，说明L-苹果酸钠的保鲜效果。（1）pH调整剂的配方组成6pH调整剂含有的成分及比例如下：L-苹果酸38%，L-苹果酸钠47%，六偏磷酸钠9%，食品素材6%。（2）加工工艺原料浸泡捞出速冻制品金枪鱼、扇贝、虾仁食盐3%+pH调整剂0.1～0.5%水溶液快速浸泡处理-25℃速冻一般生菌数测定沥水（3）结果分析成品中的微生物菌数如下：金枪鱼扇贝虾仁未处理6.8×1045.6×1046.2×1040.1%8.9×1024.1×1031.6×

4、1030.3%8.2×1021.4×1032.8×1030.5%4.1×1023.2×1024.9×102以上实验结果可以看出，添加一定量的pH调整剂处理能够减少水产品的微生物数量，抑制细菌的生长繁殖，尽可能保持水产品的新鲜度。2、果蔬品腌制方面以酸辣白菜的腌渍过程，来说明L-苹果酸钠的应用效果。6（1）加工方法配方：白菜10kg，食盐1.5kg，白糖0.25kg，干辣椒0.1kg，菜籽油0.2kg，生姜丝0.2kg，酸味料（L-苹果酸、L-苹果酸钠等）。制作方法：白菜洗净，切成3cm长、1cm宽，加盐后搅拌均匀，1h后去除盐水加糖、酸味料，并与

5、经过油炸过的生姜丝、干辣椒丝搅拌均匀，腌制1天即可。（2）结果分析改变酸味料中L-苹果酸和L-苹果酸钠的比例，分析不同比例条件下腌菜的口味，结果如下：苹果酸01020304050苹果酸钠1009080706050pH6.45.24.754.44.053.76尝味不酸微酸酸度适中较酸太酸强酸由此可以看出，苹果酸钠用于腌渍菜中，能够起到缓冲和调味作用，从而既可使腌渍菜保持较低的pH值，便于保鲜和货架期的延长，又可调节酸味，赋予腌渍菜良好的口味和清爽的口感。3、果味饮品方面以某种果醋饮料为例，说明L-苹果酸钠的应用效果。（1）工艺流程取某种果味饮料A，

6、加入一定量的L-苹果酸钠，制得饮料B，分别对饮料A和饮料B进行感官评价，具体方法见下表。L-苹果酸钠添加与否效果对比试验设计方案饮料A饮料B6L-苹果酸钠无10g/kg具体制作工艺流程见下图。水水处理辅料浓缩果汁(浆)稀释、调配杀菌热灌装过滤出厂检验果醋灯检成品贴标装箱L-苹果酸钠添加L-苹果酸钠的饮料制作工艺流程（2）评价方法聘请饮料行业专业技术人员6人，以随机顺序同时出示饮料A、饮料B给感官评价人员，要求评价人员对两种饮料进行比较，评价其酸度强弱和风味口感。具体评价标准见下表。感官评价表样品名称及编号饮料A饮料B酸度及其留长时间　　风味　评分

7、标准：0分：比较弱，1分：弱，2分：一般，3分：比较强，4分：强（3）结果分析实验结果以每个评价项目的有效评分总和除以有效人员，得出每个项目的平均得分，得分越高说明该添加剂对酸度和风味影响越大，评价结果见下表。感官评价得分表（平均分）6样品名称及编号饮料A饮料B酸度及其持续时间2.273.95风味2.733.71因此，添加L-苹果酸钠的饮料B在酸味和风味表达上明显优于不添加L-苹果酸钠的饮料A。二、使用L-苹果酸钠的必要性苹果酸，于1967年在美国食品和药品管理局登记，是国际上公认的安全、无毒无害的食用有机酸。欧美和日本等国在食品、饮料的生产过程

8、中广泛应用。鉴于苹果酸的分子结构中存在不对称的碳原子，因此，苹果酸有左旋（L型）、右旋（D型）、及混旋（dl型）三种异构体，其中混旋dl