非果香型香精的生产

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1、第五章非果香型香精的生产香草、焦糖、巧克力、椰子、咖啡、可乐、牛奶♀.香气分路♂.特征性香料＆.原料选择§5.1香草香精（VanillaFlavor）一.Introduction香草香精又称为香子兰/香荚兰香精，具有香荚兰豆的香气特征2.香草香精主要香原料：香兰素（Vanillin）乙基香兰素（EthylVanillin）浓馥香兰素（Vanitrope）二.香草香精香气分路VanillaNote70～90BeanyNote5～10MilkyNote5～10三.各香韵原料选择1.VanillaNoteVanillin50～8

2、0EthylVanillin5～20Vanitrope0.5～5VanillaExtract<0.52.BeanyNoteAnisaldehyde0.5～2（l）Piperonal0.5～2（s）Acetophenonep－MethylAcetophenonep－MethoxylAcetophenone1~3（s）香气最“飘”！香气最柔和3.MilkyNoteδ-Decalactone0.1～1δ-Undecalactone0.5～2δ-Dodecalactone0.5～22,3-Butanedione0.01～0.52,

3、3-Pentanedione0.01～0.53-Hydroxy-2-butanone0.1～1香味“厚实”香气“飘”四.调配技巧香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质作为主要原料调配而成。2.使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等以增加香精的天然气息或用以配制优质的香草香精。五.参考配方配方一：草莓醛17.6香兰素452.0乙酸乙酯44.0乙酸戊酯8.8β-紫罗兰酮0.55苯甲醛2.2柠檬油35.2乙醇439.65配方二：香兰素25.0乙基香兰素7.5胡椒醛5.0香荚兰豆浸膏5.0乙醇57.5§5

4、.2焦糖香精（CaramelFlavor）一.焦糖香精香气分路MilkyNote30Vanilla-CaramelNote60CoconutNote5~10CocaNote5~10二.原料选择1.MilkyNoteδ-Decalactone1~10δ-Undecalactone1~10δ-Dodecalactone10~20δ-Tetradecalactone5~102.Vanilla-CaramelNoteVanillin10~30EthylVanillin10~30Maltol5~10EthylMaltol5~10Me

5、thylCyclopentenolone(2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one)1~5槭枫内酯3.CoconutNoteγ-Nonanoiclactone1～5(Nonalactone/Nonanal)γ-Decalactone1~54.CocaNoteCocatincture5～10KoKaaldehyde0.1~1三.MailardReaction法制备焦糖香精（该法所制香精的香味更具天然感！）LiquidGlucose350gDistilledWater100gCondensedM

6、ilk300gL-lysinatechloride2gSucrose260gWheyPowder28gVanillin10gMilkFlavor(Nonsolvent)3g1.MaterialsⅠⅡ混匀混匀2.Technics:Ⅰ溶解50～60℃加入到Ⅱ中保持50～60℃加热至106℃反应锅中搅拌保温40分钟搅拌搅拌冷却至80℃加入⑦⑧搅拌10分钟产品保存四.用途焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，还可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麦精或红茶、花生、鸡蛋等香味的场合。§5.3巧克力香精（ChocolateFlavor）一.

7、Introduction巧克力，又称朱古力，是以可可制品为基础的加工制成品的总称。因此巧克力香精多以可可浸出物作为主要原料之一来调配。2.可可制品可可烘烤碎裂可可壳酊（烟用较多）可可壳可可豆肉可可液块可可脂碱液可可纤维离心、烘干、粉碎可可粉(含脂<12%)二.香气分路CocaNote10～60MilkyNote10～20ButterNote5～10Vanila-CaramelNote15～30AcidNote0.5～2BakyNote2～5三.原料选择1.CocaNoteCocaTinctureCocaPowderTinc

8、tureCocaExtract5-Methyl-2-penyl-2-hexenal0.01~0.2Phenylethylaldehyde0.05~0.4Isovaleraldehyde适量适量“可卡醛”2.MilkyNoteδ-Decalactoe3～10δ-Undecalcatone1～5δ-Dode