兽医卫生检验重点知识

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1、兽医卫生检验第一篇1.名词解释：食品污染：指食物中原来含有或者加工吋人为添加的生物性或化学性物质，其特点是对人体健康有急性或慢性的危害动物性食品污染：是指肉、乳、缶、水产、蜂蜜及其制品受到了奋害物质的污染，致使食品的卞生质擻下降，对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种梢、养殖）、加工、运输、贮藏、销笆、烹饪等各个环节，混入、残衍或不利于人体健康、影响起食用价值与商品价值的因素，均对成为食品污染。内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染。外源性污染：动物性食品在其加工、运输、

2、贮藏、销售、烹饪等过程巾受到的污染。休药期：指动物从停止给药到许可屠宰或K乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。菌落总数••指在一定条件下（如需氣情况、营养条件、pH、培养温度和时I'uj等）每克（每毫升）检样所生长出來的细菌菌落总数。人肠菌群MPN:足应川统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品屮人肠苘群的含麗，报告出每K）OmL（g）人肠菌群的最可能数。2.动物性食品污染的来源与途径？来源：ft带的微生物或寄生虫、有毒化学物质及农药残衍和$金属、放射性物质；途径：受污染的沟乳蛋、病畜禽肉及其废弃物

3、处理不当、动物消化道、呼吸道等、微生物富集作用、水、空气、土壤、病媒害虫等。3.测定菌落总数和人肠菌群MPN的意义？（1）为食品卫生质量的评定提供重要的参考价值。食品十细蘭数量愈多，说明食品污染愈严重，愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈好。（2）可根裾细菌数虽的多少，來预测食品的贮存程度和时间。4.如何进行食品的安全性评价？A.动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染M的定性和定壁评定，确定其食用安全性的过程。K评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染

4、因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。B.建立完善的动物性食品卫牛.质量评价体系；对食品进行靑理学、生物性污染以及化学性污染评价：毐理学评价:根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毐性动物试验和人群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指标，并依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断；生物性污染评价：细菌菌相、菌落总数与细菌总数、人肠菌群、致痫菌、寄生虫；化学性污染评价：安全系数、日容许摄入量、最高残留限量、安全界限笫二篇1.畜禽宰前检疫的具体方法有哪些

5、？发现病畜禽如何处理？具体方法：（1）群体检杏：（三态检杏法）静态观察：精祌状态、睡卧姿势、呼吸反刍状态动态观察：活动姿势（跛行、转圈、后肢麻痹、打跄、弓腰屈竹、棹队）饮食状态观察：少食少饮，不食不饮。（2）个体检杏：在群体检杏屮被剔出的病畜禽和可疑病畜禽集屮进行详细的临床检杏和个体检杏。看：精祌外貌、姿态步样、鼻镜呼吸动作、可视黏膜和结膜、粪尿听：叫声、咳嗽、呼吸音、胃肠音、心音摸：耳、角根，皮肤弹性、体表水肿、体表诊块、溃疡和气肿检：体温、血、鉍常规指标等病畜禽处理：根据病性上报疫情，采取消毒、隔

6、离等疫病防控措施。（丨）急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一•般性传染病畜禽而有死亡危险吋，可随即签发急宰证明书，送往急宰。（2）缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且奋治愈希望这，或忠奋疑似传染病而未确诊的畜禽灰予以缓宰。检杏出的孕畜和科肥竹价位的幼畜也应缓宰。（3）禁宰：经宰前检疫确诊为危害性人.FLH前防治困难的疫病，或急性烈性传染摘、重耍的人畜共患病，一律扑杀毁尸。并上报疫情。2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？停饲12-24H，并保证充分的饮水：休息2448

7、H，以恢复运输疲劳为tJ的：（1）节约饲料（1）降低宰f肉品的带菌率（2）提髙肉的质量（2）增加肌糖原的含泉（3）便于屠宰加工操作（3）排出机体内过多的代谢产物（4）有利于放血充分3.畜禽宰前电昏奋何好处？电压、电流及电昏吋间有何要求？优点:（1）刺激心脏活动，使屠畜心跳加剧，以得到良好的放血效果。（2）操作简便、成本低、安全可靠，适用于各种规模的语宰加工企业。（3）避免屠畜消耗过多体内肌糖原，保证肉品质量；（4）缩短放血时间，提高生产效率。要求：电压70-90V,电流0.5-1.0A,电昏时间l-3

8、s。4.影响畜禽放iflL的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？影响畜禽放血的因素：（丨）淋浴充分：抑制兴奋，促使外M毛细血管收缩，便于放血充分；（2）致昏方法：电昏采川的电流、电压、作用时间及部位；二氧化碳法采用的二氣化碳浓度、持续时间（3）刺系方法：放血方式（倒挂垂直放血、横卧水平放血）放血方法（切断颈部血管法、空心刀放血法）放血小对肉的影响：（1）放血不良，使肉品中含血过多，使肉色不佳；（2）易于腐败变质，缩短了肉品保鲜吋间；（3）上市后会被