《食用香精调配基础》ppt课件

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1、食用香精基础第一章食用香精调配基础。1.1食用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介1.1.1食用香料(Flavor):食品与饮料两大类香料:具有一定香气或香味的物质广义:是香原料与香精的统称狭义:专指香原料,不包括香精天然香料(NaturalFlavors):指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等(花、果、叶、茎、根、动物分泌物)如:胡椒、丁香果汁、麝香等。我国的八角茴香(油)、肉桂皮(油)、生姜(油)等享有国际盛誉。单离香料:指用物理或化学的方法,从香料中(一般是精油)分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法:天然

2、香料:薄荷脑、大茴香脑化学方法:人造香料:芳樟醇合成香料:是指利用化学原料(或天然精油及其它化工原料)通过有机合成原理,经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料(IdenticalFlavor)化学合成香料(ArtificilFlavor)如:柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。反应性香料:是指通过美拉德反应生成的香味化合物C2+AA→混合香料作为香料的条件(1)具有一定的香气或香味质量(2)具有一定的理化常数和规格(3)符合一定的安全卫生标准(4)对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性1.1.2食用香精香精:是指由两种或两种以上香料和某些辅料(

3、载体、溶剂、色素、抗氧化剂等)按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。(1)顶香剂(头香):较易挥发的香料(低沸点),其作用是能使主香成分显露出来;(2)主香剂(体香):是决定香精香型的成分,代表香精的真正格调——主体香韵;(3)定香剂(基香):调和香精中最基本、最主要的组成部分,其作用是使香精中各种成分挥发均匀;(4)辅助剂(谐香):使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调;(5)稀释剂(溶剂):调节香精的浓度、均匀度,一般用乙醇、丙二醇、植物油等。食用香精:又称混合食用香料或调和食用香料(1)食用香精的分类:按用途分:糖果用、饮料用、烟用等;按香气类型分:果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香

4、、蜜甜香等;按属性分:a、天然食用香精:指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF,食品香精“WithOtherNaturalFlavor”;b、天然等同食用香精:天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精;c、人造香精:天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料价廉但是安全的d、反应香精:肉味香精按剂型分:a、水溶性香精——水质香精特点:在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中,溶液应清澈透明,香气飘逸,不耐高温加热;使用:果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等;组成:香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点:香气较浓郁,留香较

5、持久,香味强度高,耐热;使用:糖果、饼干等;组成:香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。按剂型份:c、乳化香精特点:提供香气、色泽、混浊剂,在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂,保存期六个月以上,不适宜低温运输,保存。应用:饮料、奶制品。d、粉末香精(1)微胶囊(2)吸附型粉末香精:原味物质直接被吸附在载体表面,香气强烈。淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品载体:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精(2)食用香精所用的溶剂及载体a、乙醇:EthylAlcoholCH3CH2OH来源:淀粉、糖的发酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性状:无色澄清的液体,易流动,有轻微的独特气息,味炽烈,易挥发,易燃,与水

6、、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点:78℃,闪点:14℃,国内属一级危险品,含量95%最佳,往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。乙醇的处理:可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质,一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。b、丙二醇:PropyleneGlycol(PG)来源:性状:无色无嗅,微有温暖的口感,外观粘稠,暴露于空气中易吸水,可与水、乙醇、甘油互溶。沸点:185-189℃。优点:完全无香,不影响香气香味。与水、乙醇互溶,所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高,不易挥发,所以亦可作为耐热性香精。无毒,对人体无害。长期放置不变质,性

7、质稳定,低价。c、甘油:Glycerin来源:制皂工业的副产品,亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状:无色透明浆状液体,无嗅,味甜,与水、乙醇、丙二醇任意比互溶,不溶于脂肪油,长期低温不会固化。沸点:290℃。d、水——蒸馏水要求:去离子水,符合食用标准e、色拉油来源:食用植物油,经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状:无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固,长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙

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