《正常人体营养需要》ppt课件

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1、烹饪营养卫生学Nutrition&HygieneinCooking模块一正常人体营养需要［学习目标］了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。模块一正常人体营养需要［能力目标］能进行人体营养状况评价能应用DRIs进行营养素摄入量指导能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能针对餐饮消费对象估算能量所需单元一宏量营养素人体需要及评价和控制1

2、单元二人体能量平衡2单元三人体微量营养素需要及评价3本模块内容蛋白质脂类碳水化合物单元一宏量营养素人体需要及评价和控制项目一宏量营养素基础知识蛋白质概述、生理功能氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作用蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡蛋白质AddYourTitle麻婆豆腐一、蛋白质概念及生理功能（一）什么是蛋白质:N蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质供给热

3、能由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16．7kJ==4.0kcal热能。能量系数蛋白质的生理功能（一）氨基酸营养分类必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸请掌握他们的概念和分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸苏氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸（婴儿和成人？）蛋白质概述非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙

4、氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸蛋白质概述二、氨基酸营养分类和氨基酸模式（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是

5、该种蛋白质的氨基酸模式。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人体理想蛋白质鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质人乳蛋白质面粉蛋白质大豆蛋白质含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.8

6、5.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸

7、是米面蛋白质的第一限制氨基酸。优质蛋白质（完全蛋白）蛋白质非优质蛋白质（不完全蛋白、半完全蛋白）蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。谷类之间谷类与大豆豆类

8、与肉类谷类与肉类搭配食物时应遵循的原则种类的差异性种类的数量搭配时机限制氨基酸蛋白质的互补作用示意图消化场所----胃，小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠吸收----氨基酸---小肠蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F