竞赛技术文件-龙湾区.doc

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1、2017年温州市龙湾区（中式热菜）技能大赛技术文件一、竞赛方式与内容（一）竞赛方式  本次竞赛为温州市龙湾区中式热菜项目比赛，为个人赛。（二）竞赛内容  中式热菜，比赛内容由规定原料自选作品和自选原料作品两部分组成。二、技术文件（一）赛场条件:1、原料提供：（由组委会统一提供）规定原料自选作品：新鲜养殖黄鱼1条（750克-800克）常用调料：（盐、黄酒、味精、白糖、温州米醋、面粉、玉米淀粉、色拉油。2、餐具要求：规定原料作品和自选菜肴作品的盛装器皿由各参赛选手自备，组委会不做统一安排。3、设备及器具提供：煤气炉、京锅、砧墩、马勺、漏勺、锅铲、

2、筷子、废料盘、抹布等。（二）比赛项目:1、规定原料自选作品比赛内容为“鱼类菜”具体要求为：（1）选手一律使用现场提供的原料。（2）烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性。（3）茸类作品必须在现场制茸。（4）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。2、自选原料作品比赛内容为“热菜类”自选操作。所有原料、辅料、特殊调味品及器皿等都由选手自备。具体要求为：（1）要求设计合理，技艺新颖，形态优美，配比合理，体现创意，适合推广。（2）要求营养搭配合理，食用安

3、全，调剂得当，清洁卫生。（3）严禁使用国家规定禁止使用的原料，一旦出现取消比赛资格。三、注意事项1、本次比赛总时间为90分钟，不单独计时，但所有项目均按照顺序进行操作。2、所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则。3、参赛者所带的工具须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被勒令停止使用违反规定的物品。四、评分标准1、比赛作品评分，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1～30分）②味感（20分，扣分幅度1～10分）③质感（40分，扣分幅度1～30分）五、其它1、所有比赛项目，

4、迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。2、赛场内现场监理由温州市龙湾区职业技能鉴定指导中心委派。赛场内自愿工作者3-5名，听从现场监理指挥。比赛过程中，工作人员不得协助选手完成作品及提供有碍比赛公正公平的帮助，否则以违纪论处。3、比赛规定时间一到，一律停止操作，由工作人员贴上选手号，并经选手确认后送评。4、比赛所有内容全部结束后须立即清理所在工位，经现场监理确认后离开赛场，卫生状况差者，酌情扣该项目总分1～3分。注：比赛硬件条件一切未明事项，以赛场实际条件为准。2017年4月中级厨师理论练习题一.单选题(1).关于煮与氽的烹调方法，

5、下列叙述中正确的是（　　　）。A.煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽B.煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽C.煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽D.煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽(2).配菜就是关于（　　　）之间的相互配合。A.主料与调料B.主料与配料C.配料与调料D.主料、配料、调料(3).主要以水为传热媒介的烹调方法是（　　　）。A.煎、烧、煨、煮、蒸B.蒸、煮、氽、焖、炖C.烧、焖、烩、炖、氽D.熘、烧、扒、氽、煮(4).（　　　）属天然色素。A.叶绿素B.苋菜红C.落日红(5).石斑鱼以（　　　）季捕捞量最多。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(6

6、).鲥鱼最肥美季节是在（　　　）。A.清明节B.端午节C.元宵节(7).在制汤过程中，可以加入的调料有（　　　）。A.料酒、葱、姜、白胡椒B.料酒、盐、味精、葱、姜C.料酒、大料、葱、姜、盐D.料酒、葱、姜、盐(8).制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（　　　）。A.过油B.焯水C.汽蒸D.走红(9).（　　　）一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等，用途很广。A.旋B.戳C.刻D.此项不选(10).原料保管中防止质量下降，是企业减少浪费降低成本，保菜肴质量的重要（　　　）。A.因素B.环节C.目的(11).脂肪是由（　　

7、　）与多种高级脂肪酸生成。A.甲醇B.乙二醇C.丙三醇D.丁醇(12).维生素具有的生理功用是（　　　）。A.供给热能B.构成机体C.参与代谢D.调节体温(13).维生素是按（　　　）来分类的。A.结构B.生理功能C.溶解性质D.元素组成(14).中毒症状不是肠胃炎症状的细菌性食物中毒为（　　　）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.大肠杆菌食物中毒D.肉毒杆菌食物中毒(15).副溶血性弧菌食物中毒主要由（　　　）引起。A.畜肉B.海产品C.果蔬D.粮食(16).食物在烹调过程中，使蛋白质产生有害物的变化是（　　　）。A.凝固B.

8、水化C.热解D.缩合(17).烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作用，主要表现在：（　　　）。A.使