发酵乳制品一节概述

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1、第四章发酵乳制品第一节概述一、酸奶的营养价值1酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。一、酸奶的营养价值3降低胆固醇水平，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。5缓解“乳糖不耐受症”。6常饮酸乳还有美容、润肤、明目、固齿等作用。二、酸奶的定义及分类（一）酸奶的定义酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的

2、、相应的活性微生物。（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳②搅拌型酸乳（二）酸奶的分类2．按成品口味分类①浓缩酸乳②冷冻酸乳③充气酸乳④酸乳粉（二）酸奶的分类3．按菌种种类分类①酸乳②双歧杆菌酸乳③嗜酸乳杆菌酸乳④干酪乳杆菌酸乳三、酸乳生产用原料酸乳生产所用原料主要是原料奶、奶粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。第二节发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌二、发酵剂的概念与种类（一）通常用于乳酸菌发酵的

3、发酵剂有三个阶段，即三种类型：1.乳酸菌纯培养物2.母发酵剂3.生产发酵剂所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运1培养器2中间发酵剂容器3生产发酵剂罐4HEPA过滤器5气阀6蒸汽过滤器7pH测定部分（二）有时也根据菌种将其分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂2.单一发酵剂3.补充发酵剂①产粘发酵剂②产香发酵剂③加入干酪乳杆菌三、发酵剂的选择1.产酸能力2.后酸化3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性①感官评价②挥发性酸的量③乙醛生

4、成能力①温度②pH③菌种与菌株④贮藏时间3.产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。①感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产24～48h内的酸乳②挥发性酸的量通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一5.蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水解活性的因素①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增②pHpH过高易

5、积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。四、发酵剂的制备1．培养基的热处理90～95℃30～45min2．冷却至接种温度3．加入发酵剂4．培养培养时间一般为3～20h。5．冷却10～20℃6．贮存培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以2.5%～3%的接种量和2～3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适接种和培养温度为43℃。最适pH4.5。注意：接种量、

6、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！四、发酵剂的制备图6-1培养温度对杆菌与球菌数量的影响五、发酵剂的质量控制（一）感官检查（二）活力测定1.酸度测定2.刃天青还原试验3.检查污染程度（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。1、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。（二）活力测定2、刃天青还原试验9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1

7、ml0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3、检查污染程度①纯度可用催化酶试验。②检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。③粪便污染情况可用大肠菌群试验。第三节酸乳的加工一、凝固型酸乳加工图4-4凝固型酸奶的生产线凝固型酸乳加工（一）操作要点1．调味、包装2．培养和冷却3．冷藏后熟颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前加入；香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。最适pH值4.5时，开始冷却；在30min内降至35℃左右，再30～40min内降至18～20

8、℃，最后在冷库把温度降至5℃，贮存冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。一般2～7℃下酸乳的贮藏期为7～14d。（二）质量控制1．凝固不良或不凝固2．乳清析出3．风味不良4．表面霉