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时间:2018-12-04
《高考生物大一轮复习第十一单元54生物技术实践学案》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第十一单元生物技术实践学案54 生物技术在食品加工中的应用考纲要求 发酵食品加工的基本方法及应用。一、制作果酒1.原理:酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。2.反应式:C6H12O6→2C2H5OH+2CO23.发酵条件(1)温度控制在18~25℃,最适为________。(2)pH呈________。4.制作流程图:挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。想一想 传统葡萄酒制作中,葡萄酒为什么是深红色的? 二、制作果醋1.原理:醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。2.反应式:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O3.发酵条件(1)最适温度为__
2、______。(2)适时通气。(3)控制________供应。4.制作流程:挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。三、制作腐乳1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________;脂肪酶可将脂肪水解为____________。2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。3.影响品质的因素:豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。四、制作泡菜1.原理:利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。2.反应式:C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)3.制作流程图4.影响品质的因素:
3、泡菜坛的选择,腌制的条件如____________、温度、________。思考 泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量是如何变化的? 五、测定亚硝酸盐含量111.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后,与____________________结合形成________色染料,将显色样品与已知浓度的________进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2.测定方法:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。探究点一 果酒、果醋的制作1.简述果酒和果醋制作的原理,并写出有关反应式。 2.完成下面果酒和果醋制作的实验流程和其发酵装置。→→→→
4、↓ ↓ 思维拓展1.在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸,为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制其酒精发酵。2.果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。3.由于在发酵过程中都产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。探究示例1 (2010·北京卷,1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是(
5、 )A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45℃处听课记录: 变式训练1 (2010·江苏卷,7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )11A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同探究点二 腐乳的制作1.简述腐乳制作的基本原理。 2.简述腐乳制作过程中,对盐和酒的要求与原因。 思维拓展1.影响腐乳品质的其它条件(1)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。(2)含水量:以70%为宜,若
6、过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。(3)发酵温度:前期的发酵温度控制在15~18℃,利于毛霉的生长。(4)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。2.防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。(2)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。探究示例2 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.卤
7、汤中的酒含量应控制在12%左右D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染听课记录: 变式训练2 (2010·镇江调研)下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是( )A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存11D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味探究点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.简述泡菜和亚硝酸盐含量的测定原理。
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