高考生物大一轮复习第十一章生物技术实践学案

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1、第十一章生物技术实践第1讲　传统发酵技术及应用[最新考纲]运用发酵加工食品的基本方法考点一　果酒与果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时、可将糖分解为醋酸②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸2.果酒、果醋发酵实验流程：　　　　　　　　　[深度思考](1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是什么？44提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；

2、防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)为什么果酒、果醋制作要严格控制温度？提示：严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)发酵装置图分析。提示：①各部位的作用。a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。b．排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，作用是可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。c．出料口：用来取样。②该装置的使用方法。a．使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；b．制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。题组一　考点诊断(1)醋酸菌在无氧条

3、件下利用乙醇产生醋酸。(2014·高考广东卷)(　　)(2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。(2014·高考广东卷)(　　)(3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2012·高考江苏卷)(　　)(4)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(2010·江苏卷改编)(　　)(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45℃处。(2010·高考北京卷)(　　)(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。(2010·高考北京卷)(　　)答案：(1)(×)　(2)(

4、√)　(3)(√)　(4)(√)　(5)(×)　(6)(√)题组二　分析果酒、果醋制作的原理与方法1．(2016·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒44C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：选A。用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。2．某同学设

5、计了如图所示的发酵装置，请据图回答问题：(1)若该装置用于果酒发酵，则该装置弯管中加入适量水的目的是_______________________________________________。(2)若该装置用于果酒发酵，在弯管中的水中滴加适量的酚酞试剂和NaOH试剂，则随着果酒发酵的进行，弯管内的水发生的变化是______________，试分析原因______________________________________________________________________________________________。(3)若用

6、该装置进行果醋发酵，则必须对该装置进行的改造是____________________________________。(4)去除弯管中的水后，该装置也能用于果酒发酵，弯管的作用是_______________________________________________。答案：(1)既能阻止空气进入，又能释放果酒发酵产生的CO2(2)红色逐渐变浅，甚至消失　酚酞遇碱变红色，果酒发酵产生的CO2与NaOH反应，使pH降低，红色变浅(3)增加通气管(意思对即可)(4)防止杂菌进入氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法1．酒精发酵所需的氧气供应条件。

7、(1)发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。(2)发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。2．酒精发酵异常的情况。(1)酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。44(2)酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。考点二　腐乳与泡菜的制作1．腐乳的制作(1)原理①菌种：主要是毛霉。②作用特点：蛋白质分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸(2)制作流程→→→(3)影响条件①卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微

8、生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。②材料用量：a．控制盐