中职学校食堂管理的实践研究

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1、中职学校食堂管理的实践研究李辉伦(四川省安岳第一职业技术学校四川资阳642300)中图分类号：G71文献标识码：A文章编号：ISSN1004-1621(2013)07-041-02随着中职学生数量的增加、学校办学规模的扩大和校园封闭式管理的推进，学校食堂己成为师牛.用餐的主要场所。食品卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务态度和食品安全等问题成为了师牛.及社会关注的焦点，食堂经营管理和学校后勤监管都面临着严峻的挑战。笔者及其后勤管理团队带着问题和网惑深入到一些城市和乡镇的普通中学、中职学校开展了全面、系统的调研，并结合自身管理后勤

2、工作的实际进行了实践研究，取得了一些成果。一、学校食堂经营管理模式学校食堂经营管理模式主要有两大类：一类是社会化的承经营管理模式，括由学校投资食堂的硬件设施建设并向承商收取承费的经背管理模式和由承伍商投资食堂的硬件设施建设并抵偿承伍费的经营管理模式；二类是学校自主经营管理模式。社会化承经营管理模式是承商负责食堂的进货、贮存、生产加工和食品销售经营管理，学校负责对食堂从进货、贮存、生产加工、食品销售整个过程的卫生、质量、服务和安全进行监督管理。其好处在于学校可减少在人力、物力和财力方面的投入，减轻在食品生产加工、经营管理环节

3、的繁重劳务，分摊安全责任风险；缺点是承包商片面追求利润最大化带来的食品卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务态度和食品安全等问题，以及因承商与学校、师生和校园周边群众的利益关系引发的矛盾冲突产生安全隐患。自主经营管理模式是由学校负责食堂的硬件设施建设、经营和管理。其好处在于可以确保食品卫生、饭菜质量和食品安全，可以降低成本、让利于师生，以优质的服务、低廉的价格满足师生的生活需求。缺点是学校要投入大量的人力、物力和财力到食堂的经营管理中，II要承扪全部的安全责任风险。因此，学校应从长远发展、方便师生、服务师生等多方面认真考量，选择适

4、合学校实际的食堂经营管理模式。二、学校食堂管理的机构学校食堂的管理机构是学校总务处。随着中职学校办学规模的扩大，学校总务处管理的事务也随之增多，食堂管理缺位或缺失的现象吋旮发生。因此,有必要对食堂管理机构做一此补充和完善。（一）社会化承包经营的学校食堂。学校可单独设勤管处或食品监督管理办公室，并按食堂用餐人数配备相应的管理人员。管理人员选择很重要，学校在人选研究上要慎重，要求年龄要稍人些、有经验、责任心强、熟悉业务、有担当、敢于碰硬。管理员工作吋间长，全天（含双休日）都要到位全过程监管，津贴系数要给最高档。（二）学校自主经

5、营的食堂。学校设立：①食堂管理领导小组，由校长、分管校长、总务主任、后勤团长、伙食班长组成；②食堂采购小组，由后勤团长、伙食班长、工人代表组成。用人实行招聘制，学校正式职工做管理员，工人对外招聘。大宗物品实行招标，每天调查市场行情，采购价由市场调节；小商品可由团长和班长亲自采购。食堂操作可分成若干小组，实行每月评比，根据营业额、利润、工作情况考核，每个月给工人结算工资。员工工作吋间长、劳动强度大，在工资福利、情感交流等方面都要给予倾斜。三、学校食堂管理的实施学校食堂管理的实施是一项复杂的系统工程。管理体制要公开透明，承包模

6、式、合冋期限、权责关系、制约措施等都应给教职工讲清楚，以消除教职工对食堂在承包和经营中的误解，从而赢得教职工的理解和支持。要冇竞争机制,通过竞争带来效益，提高质量和服务意识。（一）学校要全面落实行政"一把手"负责制，明确学校校长为学校食堂管理和食品安全工作的第一责任人，建立以学校校长、分管校长、总务主任、总务分管主任、勤管办（食品监管办）主任、经营负责人、管理员参与的学校食堂食品安全管理队伍。承包经营的公司也要建立以公司经理、执行副总、食堂主管、伙食团长及员工代表参与的食堂经营管理队伍。（二）坚持七项制度，把好五个关口。七

7、项项制度：①学校食堂食品试偿与留样制度；②学校食堂烹调制度；③学校食堂粗加工管理制度；④餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁制度；⑤学校食堂食品登记与贮存管理制度；⑥学校食堂食品采购查验和索证索票制度;⑦学校食堂从业人员管理制度。五个关U:①退货源头；②择洗；③精加工；④守护；⑤消毒。（三）严格食堂操作流程，确保质优价廉、卫生安全。学校食堂操作流程：采购--验收--入库-粗加工--切配-烹制-南样-餐具消毒-开餐等各环节，要严格按教育主管部门、食品药品监督部门等的要求操作。严格控制饭菜价格，做到微利、保本经营，通过降低人工成

8、本、原材料成本、定点采购、高中低档菜搭配等来消化物价，调价要听证，并需经教育主管部门审批同意。（四）加强食堂监管，做到过程精细、资料详实。要对食堂实施冇效监控，一是实行持卡消费，学校负责管理经费，并安排专人负责充卡，按营业情况，学校按每月分两次将经费拔付给食堂经营方；二是实行保证金制度，食堂每年向学校缴