各类食物的营养成分

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1、各类食物的营养价值食品的定义世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。中国计量学院各类食物的营养价值食品功能食品功能五大营养素：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质各类食物的营养价值食物依營養素的特性分六大類食物1五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等。2奶類-牛奶及奶製品。3蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟。4蔬菜類-各式深綠、淺綠

2、菜、深黃色蔬菜及瓜類等。5水果類。6油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。各类食物的营养价值按其性质和来源大致可分为三类：1．植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。2．动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。3．各种食物的制品以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评定一、食物营养价值概念通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全数量的多少相互比例是否适宜

3、是否易被消化吸收食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定方法1、营养素的种类及含量营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.2、营养素的质量不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率不同.食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高食物营养价值的评定营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：INQ营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量

4、密度3、营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ)食物营养价值的评定鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物营养价值的评定INQ＝1

5、,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高INQ＜1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低食物营养价值的评定三、评定食物营养价值的意义对食物的营养价值进行评价有三个方面：⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。评定食物营养价值的意义中国居民的膳食指南(中国

6、营养学会2007年制定)1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南第一节谷类的营养价值谷类的营养价值一、食物多样，谷类为主，粗细搭配谷类、薯类、杂粮：一般成年人每天摄入250g－400g为宜。粗粮：每天最好能吃50g-100g食不要过精中国居民膳食指南问　题为什么谷类为主，粗细搭配？什么

7、是粗粮、什么是细粮？在营养价值上有什么不同？细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？细粮营养价值比粗粮高吗？为什么粮食精加工不好？营养与健康谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)6%谷粒的结构和营养素分布谷类营养特点1.蛋白质：①蛋白质含量：7--16％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。②蛋白质组成：根据溶解性分为四种赖氨酸亮氨酸白蛋白较高较低球蛋白较高较低谷蛋白较低较高醇溶蛋白极少较高—揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限

8、制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。谷类营养特点1.蛋白质：谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麦3—56—1040—5030--40玉米4250—5530--45大麦3—410—2035—4535--45大米