易学易作家常菜谱.doc

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1、菠菜沙拉【菜名】菠菜沙拉　　【菜系】法国名菜　　【特点】酸香微辣，清鲜利口。　　【原料】　　菠菜1.5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。　　【制作过程】　　1、制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。　　2、菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘

2、中央成山丘形。　　3、煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可。烧酿香菇　　【菜名】烧酿香菇　　【菜系】豫菜　　【特点】汁白味浓，软嫩爽口。　　【主料】水发香菇250克。　　【配料】鸡糊200克，水粉芡10克，菜心50克，火腿茸15克。　　【作料】料酒15克，大油75克，白汤150克，盐水10克，味精15克。　　【制作过程】　　１、香菇掏洗干净，裁去香菇柄，在开水锅内汆透，捞出沥净水分，用布搌干，光面朝下放在盘内。　　２、将香菇逐个酿上鸡糊，用竹片抹匀，呈半圆形，撒上

3、火腿茸，放在盘内，上笼蒸透取出。　　３、锅放在火上，添入大油，烧热后，对入白汤、作料。汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，起锅浇在香菇上。大枣冬菇汤【菜名】大枣冬菇汤　　【菜系】浙江菜　　【特点】益气、开胃。适用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、癌症及胃、十二指肠溃疡等病症。　　【原料】　　红枣15枚，干冬菇15个，生姜、熟花生油、料酒、食盐、味精各适量。　　【制作过程】　　先将干冬菇洗净泥沙；红枣洗净，去核；然后将清水、冬菇、红枣、食盐、味精、料酒、姜片、熟花生油少许，一起放入蒸碗内，盖严，上笼蒸60～90分钟，出笼即成鲫鱼羹【

4、菜名】鲫鱼羹　　【特点】醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。　　【原料】　　荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量　　【制作过程】　　1.将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净；在鲫鱼腹内，装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油备用。　　2.在锅内放入菜油烧开，将鲫鱼放入锅内煎熟，再加入水适量，炖煮成羹即成。　　清汤芙蓉猴头【菜名】清汤芙蓉猴头　　【菜系】豫菜　　【特点】汤清味鲜。　　【主料】水发猴头200克。　　【配料】蛋清6个，湿

5、粉芡15克，豌豆苗15克。　　【作料】料酒10克，味精1克，盐水10克，清汤1000克。　　【制作过程】　　将猴头顺毛片成片，用开水杀透捞出，放入碗内，加入料酒、味精、白汤，上笼蒸烂，取出沥去水分，净布搌干。　　用蛋清、粉芡搅成糊，将猴头放入叠匀。锅放火上，添入净水，水热八成，将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。　　蛋清敲暄后加入鲜汤搅匀，上笼哈透（中间放一次汽）。锅放火上添入清汤，对入作料，汤沸，倒入海碗内。把哈好的芙蓉用勺挖入汤内，再把猴头片放入，撒上豌豆苗即可。鸡蛋番茄沙拉【菜名】鸡蛋番茄沙拉　　【菜系】法国名菜　　【特点】酸

6、辣利口，鲜香味美。　　【原料】　　鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。　　【制作过程】　　1、把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟、捞入凉水中。　　2、再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。掌上明

7、珠【菜系】徽菜　　【特点】造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。　　【原料】　　主料　鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清25克，香菜末、火腿末各少许。调料　鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克　　【制作过程】　　(1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉

8、泥。　　(2)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。　　(3)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上