学校食堂食品索证管理暨食品添加剂使用卫生要求(65)

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1、学校食堂食品索证管理暨食品添加剂使用卫生要求余杭区卫生监督所2011.06.15目录第一部分、学校食堂食品索证管理要求食品索证的定义、背景与作用食品索证的范围与要求餐饮经营者违反索证规定的法律责任第二部分、学校食堂食品添加剂使用卫生要求定义分类使用原则使用现状使用及管理要求第三部分、食品安全事件食品索证的定义、背景与作用索证定义：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。（《餐饮业食品索证管理规定》第十一条）索证背景1、餐饮业索证是食品溯源制度的一个环节，实现产地（或生产者）、流通与消费的对

2、接。2、当前我国食品安全的形势：市场信用的缺失；食用农产品生产与加工方式的特点，食品安全的风险依然存在；3、餐饮业自身保护意识不强；4、现行法律法规的要求，《食品安全法》第三十九条、第八十七条；《食品安全法实施条例》第二十四、二十五、二十六、三十一条；《餐饮服务食品安全监督管理办法》等；索证是强制性的索证的作用1、防止不合格食品和原料流入餐桌；2、便于溯源管理，有利于不安全食品的召回3、餐饮经营者的自我保护手段；4、提供安全饮食，保障消费者食用安全。食品索证范围与要求相关法律法规：《食品安全法》（2009年）《食品安全法实施条例》（2009年）《餐饮业食品索

3、证管理规定》（2007年）《餐饮业服务食品安全监督管理办法》（2010年5月1日）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（2011年8月1日）一、哪些食品需要索证？《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条第一款：餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品；（二）食品原料；（三）食品添加剂；（四）食品相关产品。二、索哪些证？餐饮服务提供者采购食品(及原料)、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期

4、等内容。　　长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。产品合格证明文件：产品出厂产品检验报告或检验合格证明、肉类检疫合格证明或《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》、进出口检验检疫证明；2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物

5、凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采

6、购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。补充：（1）能索取资质证明的，务必要索取；（2）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。三、如何做好采购、验收、登记？总体要求1、健全制度：建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度；2、落实专人：指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作，采购与验收人员要分离。3、建立台帐：台账存放应方便查验。1、供货商（人）的审核与管理A、餐饮单位要定点定向采购食品，查验证照。严禁向未取得营业执照和生产或流通服务许可证的单位或个人采购食品。B、与固定

7、供货商（人）签订食品采购协议，注明有确保食品卫生质量及明晰双方法律责任的条款。C、对供货商（人）资质文件进行建档管理，实行一户一档，包括供货商（人）的营业执照、有效许可证、双方签订的供货协议书和采购的食品品种目录等材料。2、食品验收A、指定专（兼）职人员负责索证、验收及台帐记录等工作B、现场采购时，采购人员要对所采购的食品的标识标签及一般卫生状况进行检查，严禁采购无标签标识或不全的、超保质期限等的食品。采购进口食品，必须查验产品的中文标签或标识。重点掌握预包装食品标签要素：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系

8、方式；（4）保质期；（5）产品标准代号