高中生物专题测试卷（一）传统发酵技术的应用新人教版选修1

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1、专题测试卷(一)传统发酵技术的应用(时间：60分钟　满分：100分)一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。)1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是(　　)A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25

2、℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。答案：A2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是(　　)A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C．腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量解析

3、：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。答案：C3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸(　　)A．氧气、糖源

4、充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。答案：A4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是(　　)A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌的原料解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案：B

5、5．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案：C6．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(　　)A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵

6、母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”形增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致。答案：D7．下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中，错误的是(　　)A．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关

7、紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B．用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭C．乙图中过程②只能发生在无氧条件下D．过程③和④都需要氧气的参与答案：B8．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是(　　)①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加A．②③　　　B．②④　　　C．①③　　　D．①④解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。答案：B9．下列有关发酵食品加工的操作，正确的

8、是(　　)A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以免杂质的影响B．制作