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1、饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产
2、品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。[1]根据国家统计局数据，2009年全国规模以上饼干生产企业的总产量为343.1万t，工业总产值为661.3亿元，新产品的产值达26.2亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3
3、]。其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。1饼干的加工工艺饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序(GB20980-2007)。原辅料的预处理:如砂糖的粉
4、碎,面粉和淀粉的过筛等。面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。而苏打饼干的生产必须要经过辊轧。饼干的成型随着配方和品种的不同而采用形式多样的成型设备。饼干的烘烤时间跟烘烤温度成反比,烘烤温度又跟饼干含油量成反比,即高档饼干的烘烤时间较长,烘烤温度较低;而低档韧性饼干要耐高温,烘烤时间较短。饼干必须冷却到38~40℃左右才能包装,否则会缩短保藏期。饼干在经过整理后方可进行包装。1.1一般饼干的制作工艺黄油→白糖→鸡蛋液→盐过碱液→全脂奶粉→和面→面团静置→擀面→成型→烘烤→冷却→饼干1.2曲奇饼干的加工工艺1.3饼干工艺中的添加剂的使用1.3.1和面在以小麦粉为主的焙苏打，尤其是再饼干中添加，
5、可使之口感柔松可口、体积膨大。在和面工序中加入膨松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体可使面胚起发、体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。一般的饼干将混合完成的面团过碱液，碱液成分磷酸三钠和碳酸氢钠，以适当比例配制,常温。已成型的饼千胚通过碱液,进入烤炉。饼干过碱液可以让饼干口感松脆,色泽美观。1.3.2烘烤焦糖色，在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德(Maillard)反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因此,在饼干烘烤中加入焦糖色素，因其可用来增
6、加焙烤食品外观的吸引力,可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。2市场调查结果2.1总体情况概述本次市场调查共调查了30个饼干品牌，饼干的种类主要包括酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干这几种。添加剂名称使用款数具体种类出现次数增稠剂7碳酸钙3麦芽糊精5着色剂16胭脂树橙1姜黄1焦糖色6β-胡萝卜素9漂白剂3乙二胺四乙酸铁钠2二氧化硫1膨松剂31碳酸氢钠31碳酸氢铵29碳酸钙3磷酸氢钙1焦亚硫酸钠4碳酸氢二铵1防腐剂4焦亚硫酸钠4甜味剂6糖精钠4甜蜜素2酸味剂9柠檬酸8苹果酸2焦磷酸二氢二钠2乳化剂19大豆磷
7、脂15卵磷脂1磷酸二氢钙2硬脂酰乳酸钠2其它22食用香料19VB21VD31VA1VB11乳清粉5香兰素1香辛料1表1市场调查饼干中各类添加剂使用情况图1食品添加剂在饼干中的使用比例从上述的图表中使用最多的是膨松剂，乳化剂，着色剂，酸味剂。而在其他的添加剂中则是包含了香料、营养加强剂等情况，则不做论述。因而膨松剂，乳化剂，着色剂，酸味剂这四种添加剂对饼干的将贮存有着很大的影响。根据市场调查的结果，
