报告饼干中食品添加剂的使用情况

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1、综合论文报告题目:碳酸饮料中各类添加剂的综合报告学院:食品学院班级:13食品质量与安全5班指导老师:周爱梅完成日期：2015年12月19日组员:冯淑桢201330520508黄颖201330520509刘家枫201330520518刘艳艳201330520520周慧忠201330520531邱钰涵201230710316摘要：本文通过市场调查及文献查阅，对其中四种碳酸饮料中类添加剂：防腐剂、酸度调节剂、甜味剂进行了研究，分析其在饮料中的作用及介绍其主要添加剂的种类。关键词：碳酸饮料防腐剂酸度调节剂甜味剂前言食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味

2、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。添加到食品中不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用[1]。碳酸饮料是指在清凉饮料中含有二氧化碳气体的饮料,通常称为汽水。碳酸饮料的品种甚多,一般可分为:果味型碳酸饮料、果汁型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料三大类型。果味型碳酸饮料以配制为主,果汁型碳酸饮料在饮料中应含有不少于25%固体含量的天然果汁。果味果汁型碳酸饮料以状态分,又可分为清汁型、混汁型两类。以含糖量分又可分为:含糖量在10%以上不含糖精者称为全糖类；含糖量在7%以上含有糖精者称为中糖类；

3、含糖量在4~6.9%含有糖精者称为低糖类。可乐型饮料是含有可乐果提取物,配以焦糖色泽含有二氧化碳气体的饮料。三大饮料的共同特点是在饮料中都含有二氧化碳气体,故统称为碳酸饮料[2]。碳酸饮料加入一定量的添加剂，就是为了增强饮料的感官质量；提高饮料的稳定性；提高饮料的营养价值；有利于保藏，防止饮料腐败变质；增加饮料的品种和方便性；有利于饮料加工操作，实现机械化和自动化等满足生产消费需求。碳酸饮料中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂、营养强化剂、食用香精、食用香料等[3]。本论文以饮料中的碳酸饮料为研究对象,通过

4、统计不同碳酸饮料中添加剂的种类和数量分析添加剂的作用和使用现状,为碳酸饮料的加工提供理论依据。1碳酸饮料的加工工艺碳酸饮料的生产工艺可分为一次灌装法和二次灌装法。（1）一次灌装法，又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。将调味糖浆与水预先按照一定比例泵人碳酸饮料混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化再装入容器。一次灌装法的加工工艺流程如下：饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2                ↓ 糖浆→调配→冷却→→混合→灌装→密封→检验→成品饮料                ↗ 容器－→－清洗→→ 检验（2）

5、二次灌装法，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。二次灌装法的加工工艺流程如下：饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2                 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料                 ↗ 容器→清洗→ 检验1.1糖液的制备糖液的作用是提供稠度而有助于传递香味 ，提供能量和营养价值 。对饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于

6、水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同1.1.1热溶热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料。1.1.2连续式指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 主要程序为：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液。1.1.3糖浆过滤对于高质量优质砂糖制

7、备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 1.1.4净化针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等。对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 1.2糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆 ，制作糖浆的投料顺序为（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆→ 防腐剂→甜味

8、剂→ 酸味剂→果汁（乳化剂、稳定剂）→色素→香精 。加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检