餐饮服务食品安全监督抽检工作规范浙江省食品药品监督

《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范浙江省食品药品监督》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐饮服务食品安全监督抽检工作规范浙江省食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监督抽检的定义指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。———《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第二条法律依据《食品安全法》第五章：第五十七条（检验机构资质）、第五十八、五十九条（检验报告）、第六十条（抽样、复检权利）第八章：第七十七条（抽检权）《食品安全法实施条例》第五章：第三十四、三十五条（复检机构、费用）第八章：第四十七条（抽检计划、买样费、检验费）《餐饮服务食品安全监督

2、管理办法》第四章：第二十八条(抽检经费来源）、第三十一条（抽样程序、记录、送样）、第三十二条（检验标准、方法、报告）、第三十三条（复检申请、机构、费用）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第十七条（检测机构违法责任）《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第一章总则（法律依据、定义、原则、费用）第二章计划和方案（抽检重点、内容要求、联动机制）第三章抽样（程序、抽样量、储运）第四章检验（收样、前处理、检验规程、数据处理、检验结果、复检）第五章监督管理（结果报送、信息通报、绩效考评、法律责任）第六章附则附件：1、食品分析方法学验证2、监督抽检文书要求3

3、、项目绩效自评要求计划与方案监督抽检重点（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。———《工作规范》第五条任务来源风险监测部门通报调查评价国家计划区域问题省级计划———《工作规范》第六、七条内容要求（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；（四）采样方

4、法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；（六）结果汇总和报送机构；（七）完成时间和结果报送日期。———《工作规范》第八条联动机制1、建立与餐饮食品安全调查评价联动机制省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮食品安全调查评价通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。2、建立与监督执法联动机制对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。———《工作规范》第九、十条抽样总体要求实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责，根

5、据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。———《工作规范》第十一条抽样程序1、不少于2名抽样人员；2、出示证件和监督抽检通知书，告知监督抽检的性质和抽样内容；3、填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》（盖公章），由抽样人员和被抽检单位在场人员签字；4、现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。———《工作规范》第十二条食品采样原则和方法采样原则1、代表性原则：采集的样品能够反映总体水平2、典型性原则：采集的样品能够达到监测目的3、适时性原则：采集的样品送检时间需符合要求4、适量性原则：采集的样品数量能够

6、满足检验要求，但不造成浪费5、不污染原则：采集的样品应保持其原有状态，不被其他物质污染6、无菌原则：需要进行微生物项目检验的样品，必须符合无菌操作要求7、程序原则：样品采集需符合法定的程序8、同一性原则：采集样品时，检样、复检样和备样样品应取自同一总体（即同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号）采样方法1、随机抽样。是指按照随机的原则，即保证总体中每个单位都有同等机会被抽中的原则抽取样本的方法。注意，随机不等于随意。2、分层抽样依据一种或几种特征将总体分为若干个子总体,每一子总体称作一个层;然后从每层中随机抽取一个子样本，这些子样本合起来就是总体的样本。

7、不同样品的具体采样方法1、散装食品采样方法：(1)液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。(2)固体食品采样方法：采用分层采样法。从各层采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。2、预包装食品尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。3、几种餐饮环节特殊食品冷荤食品：现场要求厨师按正常加工方法制作装盘，将装盘食品装入采样袋内。肉类：同质的一批肉中，四角或中间设采样点，上、中、下三层均匀采取可

8、食部分的若干小块，混合为一件样品。鱼类：一般采取完整