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1、白酒生产用水及水处理技术主讲：周健教授主要内容1概述2白酒生产用水的要求3水处理方法1概述白酒作为世界上六大蒸馏酒之一，是世界上最古老的酒种，至今已有数千年的酿造历史和文化积淀，与不同时代的人们生活息息相关。1概述水是白酒生产工程中必须的原料，白酒生产企业对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血，水乃酒之魂”。俗话说“名酒必有佳泉”。1概述全国约有4万多家酒厂,矿泉水点仅100多个,因此大部分企业不得不依靠水处理设备来净化水。如今的白酒工业化生产中，白酒生产用水的处理成为一项重要的课题。1概述此外，随
2、着白酒向低度化发展，白酒中的水所占比例越来越大，对水质要求也越来越高。白酒勾兑加浆调度用水质量非常重要，加水的质量直接关系成品酒的质量是否优良。1.1白酒生产用水及分类白酒生产用水在白酒生产过程中各种用水的总称。工艺用水非酿造用水酿造用水洗涤用水降度用水冷却用水锅炉用水1.1白酒生产用水及分类工艺用水：与原料、半成品、成品直接接触的水。酿造用水：制曲时拌料，微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程用水。洗涤用水：设备、工具清洗用水。降度用水：即高度白酒勾兑用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用
3、水。1.1白酒生产用水及分类非酿造用水：这种水不与物料直接接触，故水质要求不高。冷却用水：只需温度较低，硬度适当即可。锅炉用水：通常要求无固形悬浮物，总硬度低，含油量及溶解物等越少越好，且pH在25℃时高于7。1.2白酒生产用水来源白酒企业生产用水常用以下几种水源：自来水地表水地下水1.2白酒生产用水来源自来水：是将地表水或地下水经过人工沉淀、过滤、消毒等工艺处理后,达到GB5749-85国家标准的水。特点：自来水含有有机物少，但有些地区自来水硬度高，另外,在人工沉淀后残留相当量的余氯,甚至会有较
4、浓的漂白粉味道。1.2白酒生产用水来源地表水：由大气降水到地面而汇集而成的水，包括河流水、湖泊水、池塘水(除海水)。特点：由于受工业废水、生活污水、农药残留物及自身对地表盐层的溶解的影响，这类水中含有大量的泥砂、胶体、有机物、盐类及微生物，甚至含有大量有毒、有害物质。1.2白酒生产用水来源地下水：是由地表水渗透的地下汇集而成的水，是许多酒厂工艺用水的主要来源。特点：这类水的悬浮物和胶体含量较少，但是含盐量普遍较高，溶解性总固体较多。由于地下水对地下矿藏的冲刷、溶解，因此地下水含有铁、锰及其它重金属
5、离子的现象较为普遍。2白酒生产用水的要求包括：色度、浑浊度、嗅与味、肉眼可见物、pH、总硬度、各种金属离子含量、挥发酚类、硝酸盐类、氟化物、砷含量、硒含量、汞含量、细菌总数、大肠菌数、游离余氯含量等标准。2.1水中无机成分对白酒的影响杂质溶解物（低分子、离子）胶体悬浮物颗粒尺寸0.1nm1nm10nm100nm1μ10μ100μ1mm分辨工具电子显微镜超显微镜显微镜肉眼水的外观透明浑浊浑浊2.1水中无机成分对白酒的影响杂质小于10-6mm的物质,主要由各种溶解性盐类组成,如钙、镁、钠、钾、硫酸盐类
6、、碳酸盐类、氯化物及铁、锰等重金属以及其它几十种微量元素组成。这些盐类的总和一般以溶解性固形物表示,是造成白酒固形物超标的主要因素。2.1水中无机成分对白酒的影响适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖促进了发酵。如：曲霉孢子没有Mg2+就不能生长，曲料中缺少Mg2+时酶含量则显著降低。Ca2+能使淀粉酶不易被破坏。酿酒生化反应中脂肪酸(乙酸、己酸等)的形成需要HCO3-、Mn2+来催化。曲霉孢子的形成和菌体的生长都需要磷酸盐的存在。2.1水中无机成分对白酒的影响选择水源或对水的处理不当,也能对白酒起
7、反面作用。如：(1)水中含钙、镁盐过多,会引起酒沉淀并产生苦味；(2)水中含铁过多使酒带铁腥味；(3)铜离子过高时酒会显蓝色；(4)氯离子浓度过高呈咸味；(5)铜离子、锌离子过量时,具有收敛性苦味；(6)水中Na+、K+含量过高,使酒变得粗糙；(7)Fe2+含量过高,使酒带黄色,酒呈铁腥味；(8)Mn2+是许多酶的辅基,能促进蛋白质的活性,过多能搅乱酒的正常发酵；(9)Pb4+、Sn2+、Cr3+、Zn2+都是金属离子,是酵母的毒素。过量使酶失活,酵母不能正常的生长、繁殖、发酵；(9)Cl-具有强
8、烈的咸味,适量能使酒丰满、爽口、柔和,过量能引起酵母早衰,使发酵不完全,酒味粗糙；(10)NO2-、NO3-是致癌物质,也是酵母的强烈毒素,使酵母改变遗传,发酵性能降低,影响正常发酵；(11)F-过高,抑制酵母生长,对发酵不利。2.2酿造用水要求水是酒之源。水在制曲、酿造发酵过程中,是必不可缺的主要原料之一。在酿酒的各个环节中,对水的要求是不一样的,都有各自的标准和控制范围要求。酿造用水一般讲符合我国生活用水标准GB5749-85即可。2.2白酒降度用水要求降度用水,除首先要符合我
