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1、餐饮传菜部的管理手册传菜部岗位职责及工作流程第一节传菜部长岗位1.工作职责1.1负责传菜部日常工作,做好员工的思想工作。1.2严格遵守部门制定的班制时间,准时到岗,做好准备工作。1.3开好班前班后会,具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。1.4每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查,熟悉本公司环境,对硬件设备设施进行常规检查,做好维修及维护工作。1.5做好前厅与后厨各点的沟通桥梁,熟悉菜肴及上菜程序,控制上菜程序、速度,严格把好菜肴出品的质量关,对号入座。1.6开餐前准备好调料及传菜工具,并主动配合厨房出菜前的准备工
2、作。1.7接单后准确夹单、分单,并做好上菜时的准确对单、划单。1.8在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作,保证菜肴质量,特殊情况特殊对待,降低顾客投诉率。1.9督导员工在公司各种规范,负责员工的绩效评估,按奖惩制度予以贯彻实。1.10定期组织传菜部的卫生大扫除,以身作则,做好带头作用。1.11树立对内服务意识,用冷静平等的态度处理各项问题,谨记平等、公平、公正的团队精神。1.12确保传菜部的物品使用量及质量,负责物品盘存工作,降低损耗,提高使用率。1.13合理制定本部人员的班次,各岗位不可空岗、脱岗,及时做好人员安排工作。1.14跟踪传菜员的收
3、尾工作,并正确引导及检查,经主管同意后方可下班。2.工作流程上班时间9:30——14:30;17:00——20:30时间工作内容工作细则工作标准9:20—9:40A班班前会打好卡,换好工作服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况执行酒店考勤制度检查员工仪容仪表执行仪容仪表规定早班工作安排执行传菜员操作手册9:40—10:50开市准备工作清洗折叠小毛巾执行传菜员操作手册盘点传菜部所有传菜使用工具准备菜肴调味酱料(虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等)安排[1][2][3]下一页员工送、收布草执行布草送洗操
4、作10:50—11:10参加中餐例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评记录执行部文件精神及工作调整措施11:10—11:20开市工作安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员操作手册检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查执行餐前各级管理人员检查制度接受主管、经理开市抽检工作检查合格后安排员工站岗11:30—13:00餐中工作控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门执行餐厅上菜控制流程安
5、排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收米饭送到相应楼层,插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上,以备部门作为投诉原因的依据将所有中途沽清菜式登记在案,以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况13:30—14:00餐后工作沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定顾客不用加菜或主食后通知厨房下班回收传菜用具执行传菜员手册清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱将所有传菜工具回收清洗,盘点数量将各楼层的米饭
6、回收交回粤厨上杂处理14:00班后会招集员工开班后会执行餐厅班后会操作简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬,对于存在的问题给予指正安排员工签字下班16:50——17:10下一页>参加餐厅晚上例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评记录执行部文件精神及工作调整措施17:10——17:20开市工作区域小组会议,安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员手册检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查执
7、行传菜员手册接受主管、经理开市抽检工作执行餐前各级管理人员检查制度检查合格后安排员工站岗执行传菜员手册17:30——20:30餐中工作控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门执行中餐厅上菜控制流程安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收米饭送到相应楼层,插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上,以备部门作为投诉原因的依据执行餐厅上菜流程将所有中途沽清菜式登记在案,以便行政总
8、厨控制各厨房是否合理备货情况执行沽清菜式管理规定20:30班后会召集员工班后会执行餐厅班后会操作手册简短点评早班工作时间段工作情况对表现
