傅里叶变换近红外光谱技术快速检测金枪鱼新鲜度

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1、傅里叶变换近红外光谱技术快速检测金枪鱼新鲜度摘要：采用傅里叶变换近红外光谱仪和化学计量学方法，探究以近红外为手段的金枪鱼新鲜度指标快速检测技术。选取不同品种、不同贮藏时间下的金枪鱼分割肉块作为研究对象，在4000～12000cm-1波数范围内采集金枪鱼肉样的近红外光谱数据，应用偏最小二乘法（partialleastsquaresregression，PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacidvalue，TBA）值、高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）和红度值（a*）等新鲜度指

2、标的定量预测模型，经光谱分析和不同预处理方法优化后，模型能够实现对K值、TBA、MetMb含量、pH值、L*和a*的快速检测，校正相关系数（correlationcoefficientofcalibrationset，RC）分别为0.8767、0.9087、0.8937、0.7532、0.8150和0.7232，内部交互验证校正标准偏差（rootmeansquareerrorofcrossvalidation，RMSECV）分别为3.6411、0.6548、4.7009、0.0534、1.2863和1.3173。经过外部验证集验证和T检验，模型

3、得到的预测值与真实值之间没有显著性差异（P>0.05），说明预测结果准确可靠，可以作为金枪鱼新鲜度检测的有效手段。中国8/vie　　关键词：近红外；金枪鱼；新鲜度；快速检测　　Abstract：Theobjectiveofthisnearinfraredreflectance（FT-NIR）spectroscopyandchemometricsmethodstorapidlydeterminetunameatfreshness.NIRspectraofmeatcutsfromdifferenttunaspeciesstoredfordiffer

4、entdurationsberrangeof4000?12000cm-1andpreprocessedfortheestablishmentofaquantitativemodeltopredictKvalue，thiobarbituricacid（TBA）value，metmyoglobin（MetMb）content，pH，L*valueanda*valueoftunameatusingpartialleastsquaresregression（PLSR）method.Theresultsindicatedthatallaboveparam

5、eterscouldbepredictedquicklyandaccuratelybythedevelopedmodelseansquareerrorsofcrossvalidation（RMSECV）of3.6411，0.6548，4.7009，0.0534，1.2863and1.3173，respectively.Themodelsodelseat.　　Keyinationoftunameatfreshnessbasedonfouriertransformnearinfraredreflectancespectroscopy（FT-NIR）

6、[J].MeatResearch，2017，31（4）：43-49.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704008.http：//.rlyj.pub　　金枪鱼又名鲔鱼、吞拿鱼，是全球重要的大型远洋性商品食用鱼之一。金枪鱼肉质柔嫩鲜美，肉色红润鲜亮，营养成分丰富，含有大量的肌红蛋白、不饱和脂肪酸和必需氨基酸，能有效预防贫血、降低胆固醇、保护肝脏等，被视作营养健康的重要鱼种，为日本、欧美等发达国家所青睐。近年来，随着我国经济的发展和饮食文化的不断繁荣，消费者越来越注重食品的营养、健康与安全，金枪鱼在我国的消费量不断增加。但是

7、作为远洋鱼种，金枪鱼在长途运输和贮藏过程中很容易因环境或微生物、酶的作用而腐败变质，影响它的营养价值和食用安全。新鲜度是评价金枪鱼品质的重要指标，也是企业生产加工时的重要参考，对于确保产品消费价值，预测货架期具有十分重要的意义[1-2]。传统的鱼肉新鲜度检测多以K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等破坏性方法为主，不仅过程复杂、费时费力、时效性差，还会造成原料的大量污染和浪费，无法满足企业和消费者对检测方法快速无损的要求。