越桔酒加工新技术的研究

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1、越桔酒加工额技术的研究摘要越桔（Ｖａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎ）Ｙｑ杜娟花科（Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）越桔１尾（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍｓｐｐ．），浆果含有丰富的营养物质，有较好的保健作用。越桔除鲜食外，还可加工成许多产品，目前市场上常见的产品有：糖果、罐头、果冻、果酱、速冻越桔、浓缩果汁、果酒（包括复合酒、配制酒）、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等，而在我国的越桔加工品中越桔酒的产量最大。但越桔浆果较高的含酸量和色素含量，降低了越桔酒的口感和稳定性，从而影响了越桔酒的商品价值和销售。本实验以越桔为原科，经过生物降酸、生物脱色等

2、工艺，得到口感良好、色泽稳定的全汁越桔酒，实验结果如下：１、采用粟酒裂殖酵母进行越桔酒的发酵，在发酵中粟酒裂殖酵母可将越桔酒中的苹果酸降解为乙醇，试验结果表明栗酒裂殖酵母的最佳工艺条件为：粟酒裂殖酵母接种量５％（用菌种接种量表示），发酵温度２５℃，发酵时间４天，降酸可达２２～２６％。２、采用正交试验确定了花青素酶使用的最佳工艺条件：最适温度２８＂（２，最适ｐＨ３．２，最佳使用量Ｏ．０４％。３、采用正交试验确定了越桔酒发酵的最佳工艺条件为：发酵温度２８。Ｃ，发酵时间５天，酵母用量０．０５％。４、优质越桔干酒的理化指标为酒度８～１０％，含酸量０．７

3、～０．９％，含糖量小于４９／Ｌ，并且酒体澄清透明，有光泽，无沉淀，色泽为宝石红色，果香浓郁，酒香纯正，微酸适口。关键词：越桔，粟酒裂殖酵母，生物降酸，花青素酶ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎｗｉｎｅＡｂｓｔｒａｃｔＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎｂｅｌｏｎｇｓｔｏＥｒｉｃａｃｅａｅ（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍｓｐｐ．）．Ｔｈｉｓｋｉｎｄｏｆｂｅｒｒｙｉｓｎｕｔｒｉｔｉｏｕｓａｎｄｈｅａｌｔｈｆｕｌ．Ｂｅｓｉｄｅ∞ｆｌｅｓｈｆｒｕｉｔ．Ｖａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—

4、ｉｄａｅａｃａｌｌｂｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｏｆｍａｎｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄ，ｓｕｃｈ∞ｃａｎｄｙ，ｃａｎｎｅｄｆｏｏｄ，ｊｅｌｌｙ，ｊａｍ，ｑｕｉｃｋｆｒｅｅｚｉｎｇｆｏｏｄ，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｊｕｉｃｅ，ｆｒｕｉｔｗｉｎｅａｎｄｆｒｕｉｔｂｅｖｅｒａｇｅ．ＴｈｅｗｉｎｅｍａｄｅｆｒｏｍＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎｉｓｔｈｅｍａｊｏｒｐｒｏｄｕｃｔｏｆｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｅｄＶａｌｌｉｎｉｒｍ、哇ｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎｉｎｏｕｒｃｏｕｎｔｒｙ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，

5、ｔｈｅｔａｓｔｅａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ－ｉｄａｅａＬｉｎｎｗｉｎｅＷａＳｄｅｃｒｅａｓｅｄｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｈｉｇｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｃｉｄａｎｄｐｉｇｍｅｎｔ．Ａｎｄｔｈｅｖａｌｕｅｏｆｃｏｍｍｏｄｉｔｙａｎｄｍａｒｋｅｔｉｎｇｗａｓｒｅｄｕｃｅｄ．ＴｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｉｄｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎｏｆＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ．ｉｄａｅａＬｉｎｎ

6、ｗｉｎｅ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓａｒｅａｓｆｏＩｌｏｗｓ：１、ＴｈｅｍａｌｉｃａｃｉｄｉｎｔｈｅＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ・ｉｄａｅａＬｉｎｎｗｉｎｅｗａｓｄｅｇｒａｄｅｄｔｏｔｈｅａｌｃｏｈｏｌｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｙＳｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｐｏｍｂｅ．Ｗｈｅｎｔｈｅｉｎｏｃｕｌｕｍ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｗｅｒｅ５％．２５＂Ｃ，ａｎｄ４ｄａ．ｖ，ｎｅｓｐｅｃｆｉｖｅｌｙ，ｔｈｅａｃｉｄｉｎｔｈｅｗｉｎｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｔｏ２２

7、－２６％．２、Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２８℃）．ｐＨ（３．２），ａｎｄａｍｏｕｎｔ（０．０４％）ｆｏｒｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．３、Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（２８℃）’ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ（５ｄａｙ）ａｎｄｙｅａｓｔｉｎｏｃｕｌｕｍ（Ｏ．０２－０．０３％）ｆｏｒｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉｓ—ｉｄａｅａＬｉｎｎｗｅｉ＇ｅｄｅｔｅｒｍｉ

8、ｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．４、Ｔｈｅｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎ４ｉｃａｔｏｒｓｏｆＶａｌｌｉｎｉｒｍｖｉｔｉ