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1、浙江天伟生化工程有限公司ZheJiangTech-WayBiochemicalCo.,Ltd在食品制造中，结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。在食品工业中，结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝
2、剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。结冷胶是一种线形聚合物,由于天然型结冷胶的主链上接有酰基,使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强,与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。与之相反,低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性,与卡拉胶和琼脂的特性相似。工业上常用的是低酰基型的结冷胶。结冷胶当有电解质存在时可形成
3、凝胶,在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化。如需凝胶,则可在该温度或大于该温度时加入电解质,这时尚不形成凝胶,一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。钙离子的最适浓度为4-6mmol,这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶,但其所需浓度约大25倍,且这类凝胶是热可逆的。如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中,则需加入螯合剂,如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠,螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物,以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。结冷胶的特点是在极低的用量下（0.05%）即可形成澄清透明的凝胶,其用量通常只是琼脂
4、和卡拉胶的1/2-1/5,通常用量为0.1%-0.3%。应用时,如果水中的钙离子含量超过0.004%,就应使用柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等螯合剂,其用量还需考虑体系中形成凝胶需要的钙、镁等二价离子浓度。螯合剂控制凝胶强度的机理与海藻酸盐一致。钙离子通常选择在中性pH值下只能微溶的二水硫酸钙,采用干法与柠檬酸钠等螯合剂并与结冷胶一起混合,溶解于冷水中并加热使其充分水化后,再趁热加入柠檬酸。由于酸性条件下二水硫酸钙的溶解度加大,有效钙离子随时间不断加大,使得冷却后形成的凝胶强度不断上升.使用螯合剂还能使结冷胶溶解于含60%的蔗糖或高果糖浆的热溶液中,体系中含有蔗糖有助于提高结
5、冷胶的透明度。温度上升时结冷胶溶液粘度迅速下降,但冷却后粘度又能完全恢复,当温度降低到体系的凝胶形成温度后即能迅速形成凝胶,结冷胶的凝胶形成温度取决于胶浓度及盐离子浓度,可在30-50℃以上,离子浓度增加导致凝胶形成温度上升,同时也使凝胶强度增大,但超过一定范围后（与离子种类有关）凝胶强度开始下降,与琼脂凝胶类似,结冷胶也有凝胶温度与融化温度之差,融化温度值也与体系中的离子浓度及种类有关,其范围在70-130℃之间,使用含钙离子0.03%的0.2%结冷胶溶液,凝胶的融化温度就可高达120℃以上。结冷胶在酸性产品中也很稳定,而以pH4-7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间
6、和温度的变化而变化。凝胶富含汁水,具有良好的风味释放性,是一种脆性胶,对剪切力非常敏感,食用时有入口即化的感觉。由此可见,结冷胶形成的凝胶有良好的稳定性,耐酸、耐高温、热可逆,还能抵抗微生物及酶的作用.在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。结冷胶与其它胶类的配伍性,在复配时,刺槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等非凝胶性水溶胶,对结冷胶凝胶体组织特性无明显影响。但如加入明胶、黄原胶与刺槐豆胶的混合物、淀粉等凝胶性水溶胶时,可使质构发生明显变化。如当结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶以2:2:1进行复配后所制得的凝胶体,其脆度由20%增至40%,而模量则由350kPa下降至80kPa。结冷胶与其
7、它食品胶复配可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品。还可用于制备珍珠胶粒,生产果粒悬浮饮料,与用海藻胶制成的胶粒不同,用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧,品质稳定,可制成不同颜色和风味的胶粒,而且胶粒中的颜色和风味不会扩散到饮料溶液中去。应用方面：1：悬浮饮料根据实际的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。2：糖果结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品
