不同类型冷链物流

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1、第六章不同类型冷链物流知识目标掌握肉类、水产品等各行业冷链物流服务对象；理解肉类、水产品等各行业冷链物流市场需求前景；掌握肉类、水产品等各行业冷链物流操作要点。技能目标灵活运用所学知识析案例；具备运用各产业冷链物流基本知识和原理来分析和解决实际问题的基本技能。第一节肉类冷链物流一、肉类冷链物流的对象肉类冷链物流主要指冷却肉和肉制品加工业的物流活动，其作业对象就是冷却肉和肉制品。冷却肉可达到以下目的：（1）抑制微生物的生长。（2）减少水分蒸发。（3）钝化肉组织中的酶的作用。（4）使脂肪组织凝固、防止氧

2、化。（5）使肉保持新鲜的颜色二、肉制品冷链物流需求分析我国的肉制品加工业正处在成长期，消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长，工业增加值的增长率高于GDP增长。在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的高速发展期。三、肉类冷链物流的操作1．肉类的冷藏储存储存冻肉的冷藏库温度应在－18℃以下，不宜高于－15℃，温度波动范围控制在2℃以内。相对湿度应在95%～100%范围内，配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。食品进入冷藏库和从冷藏库内取出、装载及卸货时应尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应

3、加以控制，维持在10℃以下的低温。库内须保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施；不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品；未冻结过的产品不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷藏能力；库内食品与地面距离至少15cm，与墙壁距离至少30cm，堆码高度适宜，并分垛存放、标志清楚。2．肉类的冷藏运输运输冻肉的运输方式有配备制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。一些大型的肉类生产基地（肉联厂）一般都采用冷藏铁路运输，但是随着公路运输的发展，目前越来越多

4、的企业也选用冷藏汽车运输。（1）必须用防腐支架装置运输的胴体（1/2或1/4胴体）以悬挂式运输，鲜肉不宜接触车厢底。（2）运输途中，车、船内应保持0～5℃的温度，80％～90％的湿度。（3）运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短货物交运时间。（4）运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成。（5）配备适当的装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且要防水。第二节水产品冷链物流一、水产品冷链物流的对象水产品指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。根据SC3001—

5、1989《水产及水产品分类与名称》标准，水产品可分为鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、罐制品、鱼糜及鱼糜制品等。水产品冷链物流主要涉及其中的鲜活品和冷冻品。二、水产品冷链物流需求分析我国是水产品生产大国，水产品产量连续14年位居世界第一位。水产品对外贸易发展迅速，水产品出口额占农产品出口总额的30%，继续位居大宗农产品出口首位。加工增值是水产品物流的重要内容，水产品加工向系列化、多样化和高附加值方向发展。三、水产品冷链物流操作（一）水产品的冷藏储藏1．冷却水产品（1）撒冰法（2）水冰法2．设定适宜的储

6、藏温度3．水产品冷藏保管（1）防止脂肪氧化（2）减少干耗（3）防止冰结晶成长（4）防止色泽变化（二）水产品的运输1．干运2．湿运（1）淋水运输（2）帆布桶运输（3）塑料袋包装运输（4）专业冷藏运输箱运输第三节果蔬冷链物流一、果蔬冷链物流的对象果蔬是蔬菜和水果的统称，因此，果蔬冷链物流的主要服务对象即是所有的蔬菜和水果。果蔬冷链物流的目的就是要通过调节果蔬所处环境的温湿度、气体成分等来控制果蔬的呼吸作用，延长果蔬的保存期限，取得更好的经济效益。二、果蔬冷链物流需求分析我国是世界水果生产大国。2005年

7、，我国水果产量已经超过1.6×108t，水果产业已成为种植业中的三大产业之一。近几年来，我国水果产量和面积继续保持稳步增长态势。随着我国居民收入的增加以及食物营养和健康意识的增强，蔬菜水果在我国城镇居民家庭食品消费性支出中的份额也在提高。目前，香蕉、龙眼、木瓜以及部分冬季瓜菜的低温保鲜技术已经成熟，冷链物流市场的需求很大。三、果蔬冷链物流（一）果蔬的冷链储藏管理1．预冷2．拣选及入库堆码3．适温储藏和湿度调节4．空气的更换与清洗5．果蔬出库（二）果蔬的储藏方法1．低温储藏（1）利用自然冷源储藏（2）

8、冷库储藏是指机械制冷储藏2．气调储藏3．新技术储藏（1）减压储藏（2）冰温储藏（三）果蔬的冷藏运输1．装车2．运输过程温湿度管理3．减少运输过程的振动4．卸车（四）果蔬的运输方式铁路、公路、水路、航空等各种运输方式均可用于果蔬运输，具体采用哪种方式需要根据果蔬种类和品种的特性而定。一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。第四节冷饮、乳制品和速冻食品冷链物流一、冷饮和乳制品冷链物流（一）冷饮和乳制品物流市场分析1．冷饮物流市场