久野尚光-日本连锁超市生鲜商品管理原则

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1、久野尚光:日本连锁超市生鲜商品管理原则我以日本连锁超市生鲜商品管理原则为主题与大家探讨。以八百幸为例，它的利润率为4.3%，在日本有166家店铺，面积从60平米到300多平米。日本所有的超市都有停车场，不管东京、大阪这样大城市还是郊区地区，他们都是有停车场。一般来说，日本郊区超市的离市里50-100公里的，一般卖一些简单的时尚用品、食品、生鲜用品还有专营食品的食品超市。它的占地选址都有一个非常好的选择，离居民区有恰当的距离，同时交通便利。中国2/vie　　日本超市特别值得称道的特点便是生鲜。它的生鲜非常重要，如果说总

2、销售是一百的话，包括水果、蔬菜、鲜鱼、水产，还有一些半成品，也就是说熟食类的商品，这五个部分占到了超市总销售的60%，在日本很多超市是这样的。　　当然，生鲜部门它是要进行加工给予附加价值的，这样它的利润才会比较高，比如一块肉或者鱼，它能达到28%的毛利。　　蔬果这一块还有一些专业卖水果的水果店存在一个价格竞争，所以达不到28%，但是22%、25%的利润还是有的。还有关于蔬菜利润高达38%―48%之间。同时大家也了解，进货摆货这样简单的销售是没有什么附加价值的，这种普通商品，它的毛利达到17%―18%，或者20%到24

3、%这样一个利润。　　日本是岛国，周边全是海，日本鱼的产量比较大。还有一些关于饮食文化方面的授课，同时教大家做一些饭菜，也就是所谓料理教室。现在日本年轻主妇不会做料理，对料理的知识了解比较少，可能中国的妈妈们也是比较不会做饭。　　在传统的食品店买一些猪肉提供给这些主妇，传统上来看这些母亲、主妇们买肉回家去做，日本基本上肉食分包，根据料理方式不同，有煮的肉，有炖的肉，各种形式的肉会分开来卖的，这是日本的特征。　　关于像水果、生鱼、肉、熟食，再加上面包，面包不是每个超市引厂进店，有自己做的，也有引厂进店。我们现在的模式倾向

4、主要是买了原料，面包师从早上三点钟开始加工，还有一些卖冷冻材料的，从工厂进半成品，这些主妇们买回家一烤就可以吃了。　　大家可以看一看，一个科长、一个部门长都要管的，他们还要监管杂货，这两块的管理方式是不同的。比如说水果的部门领导，有一个负责人，还有一个水产的负责人，有两个生产者，关于生肉，一个部门长有他的副手来协助他，主要是分几个部门来管理的。　　以八百幸超市为例，它是一个正方形的门店构造，日本的超市基本上这样一个方式，面积大概2000平米左右，最大的一般达到2400-2500平米左右，一般的日本超市是这样一个量级。

5、日本在鱼类加工这一块比较强，应该第一单元是水果，再往下是鲜鱼水产。　　还有一些熟食，熟食是可以直接拿回家吃的菜，这些菜离收银处比较近。特别重要的是各超市会按照建筑物的形式，因地制宜在做，我比较建议各位同仁可以考虑一下结构的摆设，按照结构决定摆放和陈列的方式。　　这是八百幸超市的特点，美国和欧洲的超市，我们向他们学习之后，比如蔬菜、水果前面放着鲜花店，鲜花店是我们的直营店。　　我们出了收银处有一些喝咖啡的地方或者喝茶的地方，设立一些休息室、咖啡馆，爸爸妈妈带着孩子们一家人来超市，妈妈去超市购物的时候，爸爸和孩子可以在咖

6、啡店吃一点冰激凌、喝咖啡进行休息。　　当然我们也有客人专用的厕所、洗手间，这能反映出一个企业的水准，所以在日本，超市的厕所是多么干净，这是我们在向客人们自豪的展示我们的服务水平，那么就是说，我们室内厕所保持怎么样的清洁度、舒适度，在这个方面下了很大的功夫，在中国的话小时工，在这个食品超市当中，小时兼职的劳动力工作时间占整个工作时间的70%左右，在中国的话可能工作时间不断的变化，工作八小时这是一个稳固的员工，以他们为中心的话，他们的效率会有问题。　　所以说，不光是中国的沿海，中国的内陆人力成本也在不断提高，我们要控制成

7、本，要进行非常有效的工作，要有效管理的话，大家考虑在超市当中今后的劳动力成本是一个非常严峻的问题。　　一个日本生鲜部门的例子，日本西工店的超市，他们有一个部门长，每天制定一个销售和进货管理表，同时还对每天的食品进行管理。部门长之外还有一个组长，总结他们所在部门的一些问题，销售额比去年是否有所增长，是否达到了他们的销售预期，对部门综合性责任的管理，而不是通过电脑来进行推测，而是利用每天票据，再实时测算出自己所在部门的利润率，随时向上级主管汇报。　　也就是说，我们赋予市场管理人员有什么样的责任，这个对中国生鲜超市未来的发

8、展也是绕不开的话题，让现场所有人承担起责任。在日本超市经常所使用的一个词汇就是“基础知识”，特别是生鲜超市，比如说它的利润率、出品率、损耗率等等，必须要进行正确的理解。　　特别是在日本的超市有很大的进展和改善，因为他们通过各个产品的类别进行数字的统计，如果超市卖得不好随时进行降价。比如说我们进行数据管理，把什么样的产品进行多少的降价，如果卖剩下