食品工艺学实验

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1、食品工艺学实验实验一 糖水桔子罐头的制作1 实验目的l         通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。l         通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。l         通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。2       实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料桔子

2、、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收   → 选果分级 → 热烫  →  去皮、去络分瓣  →  去囊衣 → 漂洗  → 整理 → 配汤装罐  →排气、密封  → 杀菌  →  冷却成品l       原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。l       选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级l       热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45sl       去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮

3、、橘络，并按大小瓣分放l       去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。l       整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水

4、洗涤一次。l       配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。l       排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。l       杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。3.2 去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取

5、出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：   ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。   ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min   以上基

6、本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）   配制糖溶液浓度为15%；（2）   配制糖溶液浓度为20%；（3）   配制糖溶液浓度为40%；  （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。3.4 杀菌实验：  （1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。  （2）杀菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。  （3）杀菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。  （4）杀菌公式采用5

7、—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。4 结果讨论①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？5 注意事项4.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。4.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的

8、措施。   a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。   b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。   c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。实验二 水处理及饮料配制1 实验目的l   掌握不同的水处理方法。l   加深了解不同的水质对饮料质量的影响；l   通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。l   了解各种食品