2008年中国饭店业发展概况

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1、2008年中国饭店业发展概况[表]　　今年，我们共收到521家星级饭店的回复问卷，其中，495份回复问卷所涵盖的有效数据被采纳，合计覆盖客房总数约140,000间，合计营业收入总额达人民币36万亿元左右，员工总数达21万人。另有26家饭店的回复问卷因数据填写不完整而未予以选用。在495份有效问卷中，五星级饭店占38%，四星级饭店占45%，三星级饭店占18%。如果按管理模式划分，有30%的饭店为国际管理公司管理（或采用国际品牌特许经营饭店），30%为国内管理公司管理的饭店，其余40%为业主自行管理饭店。和历年相同，本年度研究统计数据的其中一项惯用的比较分析方式是按照饭

2、店的管理模式进行划分，也就是比较了国际管理饭店、国内管理饭店以及业主自行管理饭店之间的业绩表现。为了帮助读者更好地理解上述三类饭店业绩比较分析的结果，我们认为，首先了解各管理模式下的饭店构成状况颇为必要。为此，我们将所有回复问卷的饭店按照坐落城市进行了级别划分。我们将这些饭店覆盖的城市划分为A、B、C、D四个层级，其中A级城市由北京和上海组成，B级城市由广州、深圳、杭州、青岛、成都等重点城市组成，C级和D级城市由所有其他城市组成。统计结果表明，回复问卷的饭店中，有20%位于北京和上海这两座A级城市，另外26%的饭店位于B级城市，其余的大部分饭店（大约占48%）则位于

3、C级和D级城市。相应地，位于不同层级城市的饭店在平均业绩水平上表现出较大的差异性，位于A级城市的饭店业绩表现最佳，其次是位于B级城市的饭店，而位于C级和D级城市的饭店则表现出相对较弱的业绩水平。　　回复问卷的国际管理饭店中，相当数量的饭店都位于2座A级城市，大约占国际管理饭店总数的40%，其余60%的饭店则平均分布于B级城市和C、D级城市（各占30%）。但国内管理和业主自行管理饭店的布局构成则表现出明显的不同，这两类管理模式下的饭店主要位于C级和D级城市，其中，C、D级城市中的国内管理饭店占其饭店总数的52%，业主自行管理饭店占58%。而在A级城市中，这两类管理模式

4、下的饭店占其各自总数的比例较小，国内管理饭店占19%，业主自行管理饭店占20%。　　显然，以上各管理模式下饭店布局特征会直接影响到不同管理模式下饭店整体平均业绩水平，从而造成国际管理饭店业绩水平明显高于国内管理和业主自行管理饭店的印象。如果直观比较实际业绩统计指标，国际管理饭店的业绩水平也确实要好于国内管理或业主自行管理饭店。五星级饭店中，平均每房间收益指标位居前20%的饭店中，有86%是国际管理饭店；四星级饭店中，这一比例降至50%，但国际管理饭店仍占主导比例；三星级饭店中，国际管理饭店的业绩优势明显降低，平均每间房收益指标位居前20%的饭店中，业主自行管理的饭店

5、占据了76%的主导比例。　　如果按城市级别划分所列举出的平均每间房收益指标排名前20%的饭店，国际管理饭店在各城市级别中均占主导地位。北京和上海两家A级城市中，96%业绩领先的饭店（指平均每间房收益指标）均属于国际品牌管理饭店；B级城市这一指标为68%，C、D级城市为43%。显然，国内管理和业主自行管理饭店仍有需要努力的空间。但是，以上分析说明，如果将饭店的地理分布因素考虑在内，本研究刊物中按照管理模式划分所呈现出的各项综合统计指标表现出来的业绩差距并不像我们所想象的那样。餐饮分析　　过去5年出版的《中国饭店业务统计》涵盖了大量餐饮运营方面的统计数据。今年，除按照往

6、常惯例呈现这些统计数据外，我们还对此进行了深入分析，进一步对中国饭店业的餐饮运营状况做出以下评述，相信一些读者可能会对此颇感兴趣。　　国内管理和业主自行管理饭店—餐饮高创收　　从统计数据中可以明显看出，国内管理和业主自行管理饭店再次显示出强大的食品创收能力。尽管这两类饭店由于实现的平均房价水平较低而导致整体客房收入少于国际管理饭店，但是，国内管理和业主自行管理饭店在食品收入上历来高于国际管理饭店。由于食品收入非常依赖于饭店所在地的本地需求，因此，本土经营者在这一领域表现得更加游刃有余。成功渗透本地餐饮消费市场的能力使得国内管理和业主自行管理饭店更具信心管理和运营规模

7、庞大的餐饮设施，其餐位数与客房数的配比远远高于国际管理饭店。各项统计指标（如：按每一可供出租客房计算的食品收入、按实际出租客房计算的食品收入，以及食品收入占总营业收入的比例等）显示，国内管理和业主自行管理饭店在这些指标上的表现不相上下，但都远远高于国际管理饭店。咖啡厅　　咖啡厅是饭店中最繁忙的餐厅，餐位周转率高于饭店中任何其它类型的餐厅，按每间实际出租客房计算的上座数也最高。当然，咖啡厅作为饭店的全日营业餐厅，其主要餐饮业务均来自早餐时段。各家饭店的房价报价策略（包含或不含早餐）也同时会对咖啡厅的餐位周转率和人均餐饮消费水平产生重大影响。包含早餐的房价报价可提升