厨房部卫生检查细则

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1、厨部质监卫生检查细则一、灶头：1、煤炉口无油污，炉芯内无杂物，炉灶外圈光亮、干净；2、脱排里外无油污；3、灶台洁净无杂物，无黑污垢；4、下水槽内无积垢，无油污，光亮、洁净；5、所有用具摆放要统一，不得乱仍乱放；6、地面洁净无油污、杂物；7、灶头下不得有垃圾、杂物；8、下水道保持清洁，无垃圾、积垢，地网不得油腻；9、油缸外表要洁净，定期清倒；10、抹布洁净，不油腻，无异味。二、墩头：1、货架、柜台上面摆放要整齐，无污迹杂物；2、各种物品摆放盒内要保持清洁、整齐，食用分开；3、墩头洁净，无异味，定期消毒（盐水或酒精）4、冰箱物品堆放整齐，无厚霜，无积水，生熟分开，覆盖保鲜膜。成品与半成品分

2、开，荤素原料分开，海鲜与肉制品分开；5、抹布无油腻，干净无异味，不粘手；6、地面无污水、杂物，无积水；7、下水道保持洁净，无油腻，无积垢，无杂物；8、冰箱上方无杂物摆放，工具保持洁净，摆放统一。9、要保持台面清洁，垃圾要及时清理；10、刀柜表面无油腻。内部摆放整齐，无灰尘。三、打荷：1、调料缸，调料板保持清洁无污迹，调料无外溢、散落；2、干净，无异味，不油腻，不粘手；3、围边的香菜、花草不用时需加保鲜膜或加盖；4、调料缸、调料桶，开餐结束后，必须加盖或加保鲜膜。用具保持清洁，无油腻，污垢；5、微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；6、冰箱内摆放要整齐，无积水，无厚霜，成品与半成品要分开，食

3、品原料必须加上保鲜膜；7、打荷台面清洁，光亮，无积水，无油腻，物品摆放要整齐；8、保洁柜内摆放要整齐，无积水、无油污、灰尘及私人物品，随时保持关门；9、地面无杂物，无积水，下水道内无油污，无杂物；10、备用餐盘内不得有脏盘和灰盘混放现象。四、冷菜：1、进入冷菜房做到二次更衣，戴口罩；2、微波炉内外保持干净，无浮灰和油污；3、水槽，案台无杂物，无油污，保持洁净光亮；4、砧板保持干净，无霉斑，无异味，定期消毒（盐水、酒精、84消毒液，高锰酸钾）；5、操作间内无蚊、虫、蝇鼠迹，直接入口的生食品要消毒；6、冰箱内摆放要整齐，无积水，积霜。食品需加保鲜膜；7、抹布无油迹，保持干净，无异味，不粘手

4、；8、冰箱外表光洁、光亮，无油污，无异味，无灰尘，密封圈无积垢；9、地面无积水，杂物，下水道保持清洁，无油污，积垢；五、面点：1、各种机械保持五污垢，机体要清洁，无积存物、碳化物和杂物，无油腻；2、各种工具要分类，合理摆放，无面粉垢，木制工具无霉斑；3、冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；1、面粉、食品离墙、地摆放；2、工作案台保持洁净，无垢，无灰，无油腻；3、保洁柜内摆放整齐，无杂物油污，无灰尘；4、货架摆放要整齐，分类摆放，不得存放衣物、私人物品。5、地面无杂物，无积水、不油腻、无卫生死角。二、蒸灶：1、蒸灶外表光亮洁净，里面无积存

5、物，无异味，无积水，无污垢；2、各类调料桶外面要干净，无油污，无烟灰；3、炉架、炉芯无积存物，无污垢；4、保洁柜内摆放要整齐，无杂物、油污，无灰尘；5、冰箱内物品摆放要整齐，无积水、无厚霜，成品与半成品分开，生熟分开。原料要加盖或保鲜膜；6、工作案台要干净，无积水、油腻，抹布保持干净、无异味；7、地面保持干净，无杂物，不油腻，无积水，下水道无积垢；8、吊架柜上摆放要整洁，不可有私人物品；9、砧板无虫蛀，无霉斑，定期消毒。三、洗涤：1、区域内墙面无污迹，地面无垃圾，积水，油腻；2、菜架摆放整齐有序，无杂物，无变质原料；3、下水道保持清洁，无杂物，无垃圾；4、工作区域内不得存放私人物品，工

6、作围裙、手套、工具统一摆放，整齐划一；5、砧板无霉斑，水台无血渍、油腻及杂物；6、垃圾做到一餐一清，分类摆放；7、洁净食品原料必须离地摆放。四、海鲜房：1、水池、鱼缸定期换水，玻璃水池透明，无青苔，无污垢积存；2、地面光亮无滴水，下水道保持清洁无杂物；3、海鲜桶保持清洁，无严重破损，无粘物；4、玻璃镜面，不锈钢面，陈列柜面，展台玻璃，无污点、痕迹；5、区域内不得存放与工作无关的物品，不得存放私人物品；6、所有用具摆放有序，电子秤保持洁净。五、仓库：1、原料必须隔墙离地摆放；2、做到先进先出，货架摆放整齐，分类清楚；3、仓库内不得有库存、积压时间过长食品，不得有过期食品；4、地面保持干燥

7、，无灰尘、虫、蝇、鼠及蟑螂，蜘蛛网；5、定型包装食品必须有厂名、厂址、生产日期、保质期或保存期，品名批号或代号、规格、配方或主要成份、食用或使用方法等；6、食品与杂品及印发品不得混放，食品不得与药品、化学试剂混放；7、食品存放应分类、分架，架上必须有标牌、标名。8、食品外包装上不得有全外文标志食品十、其它：1、上传机、电脑、工作落台均无灰尘、油污；2、灭蝇灯、紫外线灯管无灰尘、油腻；3、电风扇、日光灯及各种机械设备无灰尘、油腻、斑迹；4、垃圾必