肉制品小作坊生产卫生管理规范

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1、肉制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目  次1范围12规范性引用文件13术语和定义14总则15生产场所16设施和设备27食品原料、食品添加剂和食品相关产品28生产过程控制39管理要求410标志、标签、包装、运输、贮存4I前  言本规范按照GB/T1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：弯杨、胡靖、蒋丽琼、王永红、陈旭5肉制品小作坊生产卫生管理规范1　范围本标准规定了肉制品小作坊生产卫生管理的术语和定义

2、、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域范围内进行熟肉制品及腌腊肉制品的生产加工小作坊。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB16869鲜、冻禽产品3　术语和定义　下列术语和定义适用于本文件。3.

3、1　肉制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，从事熟肉制品及腌腊肉制品生产加工的个体生产经营者。4　总则4.1　应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。4.2　应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5　生产场所5.1　环境卫生要求5.1.1　生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2　生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不

4、得饲养畜、禽及其他动物。5.2　生产场所要求51.1.1　地面应坚硬、宽敞、平坦、防滑、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。1.1.2　墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。1.1.3　蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟或通风设施。　1.1.4　生产场所面积应与生产实际规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。　　1.1.5　生产场所内应设原料肉的专用解冻区域

5、，避免与后续工序交叉污染。1.1.6　生产场所内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。　1.1.7　生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：a)　原料处理区；b)　热加工区；c)　灌装区（必要区）；d)　熏制区（必要时）；e)　晾晒区。1.1.8　生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、肉制品及与肉制品生产直接接触的设施设备。2　设施和设备2.1　熟肉制品2.1.1　生产酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。　2.1.2　生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整

6、、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。　　2.1.3　生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。2.1.4　生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。　2.1.5　生产其他熟肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。　　　2.2　腌腊肉制品2.2.1　根据生产工艺应具有选料、修整、配料、腌制、晾晒和包装等设备或设施。2.2.2　生产腊肉类的还应具有晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。　2.2.3　生产生肉灌类的还应具有灌装设备或设施。　2.2.4　生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘

7、烤（烟熏）设备或设施。　2.2.5　生产其他腌腊肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。　3　食品原料、食品添加剂和食品相关产品　3.1　原料肉应采用经检验检疫合格的畜、禽肉产品，应符合GB2707的规定。3.2　原料肉、辅料的包装及盛装容器，其材质应无毒、无害、无污染，符合卫生要求，盛装容器宜采用不锈钢材质。3.3　生产剩余的原料肉、辅料应进行有效标识和保护，并及时入库，以防污染变质。　51.1　食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应严格称量，

8、杜绝超量或超范围使用食品添加剂。1.2　加工用水应符合GB5749的要求。1.3　采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和