餐饮单位“五常法”管理指南

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1、餐饮企业五常法管理指南工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律第一部份解读五常法五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“

2、常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。一、五常法含义： 五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 1S—常组织  定义： 判

3、断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用.做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 2S—常整顿 定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。　  目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。  做法： 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2.将物品

4、在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3.标示所有的物品（目视管理重点） 达到整顿的四个步骤 1.分析现状 2.物品分类 3.储存方法 4.贯彻贮存原则  3S--- 常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法 1.建立清洁责任区 2.清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 ◆仪器、设备

5、每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3.履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4S--常规范 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法 1.认真落实前面3S工作。  2.分文明责任区、分区落实责任人。 3. 视觉管理和透明度。4.制定稽查方法和检查标准。 5.维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆ 记住：不搞突出，贵在坚持

6、和维持 常规范技巧 视觉管理 增加透明度 制定标准 5S --- 常自律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法 1.持续推动前4S至习惯化。 2.制定共同尊守的有关规则、规定 3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检　 查的内容。二、下班前五分钟五常法☆组织：抛掉不需要的东西回仓库 ☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 ☆清洁：抹净自己用过

7、的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 ☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 ☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 三、五常法的实际效用▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境 ▲ 提高工作效率  ▲ 提高员工质素 ▲ 保障品质 ▲ 塑造良好的单位形象 四、五常法守则 :工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律 推行五常法的步骤组织： 成立5S推行小组并拟定活动计划 规则 ： 组织制定各项5S规范和审核标准 ，培训

8、： 宣传5S基本知识、各项5S规范 ，执行 ： 全面执行各项5S规范，自我审核 ，监督 ： 组织检查、互相评估 。第二部分五常法的管理一、管理组织设立五常法专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责五常法的实施及管理，下设五常法执行委员、五常法督导组及主管。五常法管理组织结构图单位负责人↓↓↓执行委员执行委员↓↓↓↓督导组督导组督导组↓↓↓↓主管主管主管主管二、管理小组的工作职责1．管理小组组长(单位负责人)的工作职