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1、第五章学前儿童营养教育第一节学前儿童对营养和热能的需要量一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量一）蛋白质由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。1、蛋白质的营养价值评价可以从以下几个因素看：1）食物中蛋白质的营养价值食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。2）蛋白质消化率人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养价值也就越高。有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质的消化率。如，豆类蛋白。3）蛋白质利用率蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程度。蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用。2、蛋白质食物来源和推荐
2、摄入量含蛋白质食物蛋白质含量畜、禽、鱼类10-20%奶类：鲜奶奶粉1.5-4%25-27%蛋类12-14%干豆类(大豆含量最高)20-24%硬果类15-25%谷类6-10%1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:50g.最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白.二）脂类1、脂肪营养价值评价1）脂肪的消化率动物性脂肪（饱和脂肪酸）：90%；植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：97-98%。2）必需脂肪酸含量身体必须而人体不能合成的、必须由食物供给的不饱和脂肪酸。多存在于植物油中。3）脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。动物肝脏脂肪：维生素
3、A、D；蛋、奶脂肪：维生素A、D；植物油：维生素E。2、脂类的食物来源与适宜摄入量动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品。植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油等。我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的比例：1-6岁：30%-35%7岁：25%-30%膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原则：①膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能占每日摄入热能总量的比例，在成人为20%～25%，儿童、青少年为25%～30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往与肥胖、高血压、冠心病等
4、动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值得重视的营养问题。②在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱和脂肪酸较高的动物性脂肪摄入，提倡以植物油作烹调整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，过多摄入会促进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。三）碳水化合物1、碳水化合物的食物来源主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类；食糖：蔗糖；蔬菜、水果2、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量1-6岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的：50%-60%糖每日
5、摄入量：10g。二、热能人体所需要的热能来自产热营养素，有三类：蛋白质脂肪碳水化合物学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：三类热能成金字塔形蛋白质10%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%三、无机盐和微量元素学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；1、钙人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。含钙量丰富、吸收率高的食品：乳类及乳制品海产品：虾皮、海带豆类及豆类制品油料种子和蔬菜学前儿童钙的适宜摄入量：1-3岁：600mg4-7岁：800mg2、铁膳食中铁的来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类。学前儿童每日铁的摄入量为：12mg。3、碘含碘量高的
6、食物：主要是海产品。学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：1-3岁：50μg4-7岁：90μg4、锌含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。包括：海产品、奶类、蛋类。学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：1-3岁：9mg4-6岁：12mg7岁：13.5mg四、维生素维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生素就有几十种,大致可分为（脂溶性）和（水溶性）两大类。前者包括维生素A、D、E、K,后一类包括维生素B族和维生素C,以及许多“类维生素”。从营养上讲,维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质
7、。它们是必须由食物供给的营养素。1、VitA和胡萝卜素含VitA和胡萝卜素丰富的食物：天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。胡萝卜素,广泛分布于植物性食品中,其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。学前儿童每日膳食中VitA和胡萝卜素的适宜摄入量：1-3岁：500μg4-6岁：600μg7岁：700μg2、VitDVD含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中VD的含量较少。一般说来,人只要能经常接触阳光
8、,在一般膳食条件下,不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油,并经常接受日光照晒,有利于生长发育。学前儿童每日膳食中Vit
