关于发酵型石榴酒色泽稳定性的研究

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1、关于发酵型石榴酒色泽稳定性的研究作者：武运　杭雅娟　周建中　艾乃吐拉　古丽娜孜　　论文关键词：石榴酒　色泽稳定性　食品添加剂（护色剂）　　论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。　　石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄

2、糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1,2]。　　1材料与方法　　1.1材料与设备　　1.1.1试验材料　　新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。　　1.1.2主要仪器及设备　　TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-1C高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；H处测定吸光度及透光率，结果见表1。　　由表

3、1看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。　　2.4果胶酶对色泽稳定性的影响　　利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清[7]。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580nm处的吸光度如图1。　　由图1看出，果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在

4、一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。　　2.5抗氧化剂对色泽稳定性的影响　　抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580nm波长吸光度见图2。　　由图2看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。　　2.6不同酸度对色泽稳定性的影响　　若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。酸在一定程度上能够

5、保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调整酸度分别为3.2、3.5、3.8，每隔20min在吸光度为580nm处测定一次吸光度。　　由图3可看出，吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说明在一定程度上酸度越大，对石榴酒的护色作用越明显，而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用，柠檬酸与抗坏血酸如果复配使用能起到增效的作用[8]。　　2.7各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验　　二氧化硫和柠檬酸的加入都能够改变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不相同，因此，进行L9（34）正交试验，见表2。　　由表2

6、可知，各因素对试验指标的影响程度为二氧化硫浓度>VＣ添加量>果胶酶添加量>pH。各因素的最佳水平组合为A3B1C3D3，即石榴酒护色的最佳条件为二氧化硫浓度60mg/L、抗坏血酸0.03%、pH值3.2、果胶酶添加量0.08%。　　3结论　　石榴酒色泽的不稳定性是长期困扰石榴酒加工企业的一个难题。由于加工过程中破坏了果肉细胞的组织，致使其中的酶、色素和一些营养物质与空气中的氧气和一些催化因子（如金属离子）相接触，造成石榴酒在酿造的过程中极易发生变色。本试验得出保持石榴酒色泽稳定性的最佳基本工艺条件为：选择含酸量高、颜色深艳的品种作为原料

7、，人工去皮，破碎时添加SO2的量为60mg/L，以抗坏血酸为护色剂，其浓度为0.03%，澄清用果胶酶用量0.08%，发酵液pH控制在3.2。参考