发酵型石榴酒色泽稳定性研究论文

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1、发酵型石榴酒色泽稳定性研究论文发酵型石榴酒色泽稳定性研究论文发酵型石榴酒色泽稳定性研究论文发酵型石榴酒色泽稳定性研究论文　　论文关键词：石榴酒色泽稳定性食品添加剂　　论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60mg/L、果胶酶用量%、pH值、抗坏血酸浓度%。　　石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙

2、量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原有较强的抑制作用[1,2]。　　1材料与方法　　材料与设备　　试验材料　　新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。　　主要仪器及设备　　TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-1C高速台

3、式离心机：上海安亭科学仪器厂；HWS26型电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸发器：上海青浦沪西仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。　　主要试剂　　偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血酸(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。　　工艺流程　　

4、操作要点　　石榴原料处理　　选择新鲜、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。因石榴大小不一，形状各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，故以人工去皮。　　澄清杀菌　　石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时加入二氧化硫，其除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。　　成分的调整　　石榴汁用果胶酶澄清处理后，根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。添加蔗糖的时间在发酵刚刚开始的时候，且一次加完。酸度用柠檬

5、酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长繁殖的最适pH值为~。　　接种发酵　　在澄清调配好的石榴汁中加入%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相对密度达到左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4g/L以下。发酵结束后及时分离酒脚，再低温储存3~6个月后即可达到成熟[3]。　　2结果分析　　不同品种原料对色泽的影响　　新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸

6、石榴等[4-5].。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。　　原料处理对品质的影响　　石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较

7、苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。　　二氧化硫对色泽稳定性的影响　　二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显[6]，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24h后在最大吸收波长580nm处测定

8、吸光度及透光率，结果见表1。　　由表1看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。　　果胶酶对色泽稳定性的影响　　利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清[7]。将鲜榨石榴汁经%、%、%果胶酶处理，在580n