酒店管理餐饮 酒店餐饮服务质量的内容特点及成本核算(叶予舜)

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1、酒店管理餐饮酒店餐饮服务质量的内容特点及成本核算前言随着酒店餐饮市场竞争的加剧和顾客的日趋成熟，顾客对酒店餐饮服务质量要求也越来越高，服务质量成为酒店在新的市场竞争中脱颖而出的重要武器。服务质量是饭店的生命线，没有高质量的服务作基础，酒店就失去参与市场竞争的根本力量。如何加强酒店餐饮服务质量管理，树立酒店餐饮良好的服务形象，为宾客提供满意超越期望的服务，从而以优质的服务赢得顾客的忠诚，获取竞争优势。并且客房收入是占酒店收入最重的一部分，而餐饮收入仅占其中一小部分。提高酒店餐饮的营业额，就必须提高酒店餐饮的服务质量。只有优质的服务，忠诚的服务，用心的服务，方能留住每一个客人，使

2、他们成为酒店忠诚的客人，在酒店市场中稳占一席之地。随着餐饮市场竞争也愈演愈激烈，而“提高酒店餐饮服务质量的研究”也就成为了国内外的酒店餐饮业必修的课题。酒店业服务质量仍然较低，服务质量管理比较落后等方面问题，己成为提高酒店餐饮业竞争力的主要障碍之一。因此本文在文献研究和对现实问题分析的基础之上，研究当前制约中国（内地）酒店餐饮服务质量的一些关键因素并给出一些提高酒店餐饮服务质量的具体方法。一、酒店餐饮服务质量概述假日酒店公司创始人凯蒙斯•威尔逊的名言是：优质服务是构成最终胜利的因素。国际酒店业巨子拉马达公司总裁杰里•马尼昂曾说：“向客人提供卓越的服务是拉马达公司未来成功的关键

3、所在。”，客人来酒店就餐，购买的不仅是设施，更不仅仅是饭菜，更重要的是购买优质周到的服务。因此，酒店的使命就是为客27叶予舜二〇一四年一月三日星期五人提供优质服务，满足客人的需求，从而酒店餐饮服务质量就显得至关重要。（一）酒店餐饮服务质量及其分类1.酒店服务酒店服务可定义为酒店员工以设备设施为基础,以一定的操作活动为内容，以客人需求为目标,倾注员工感情形成的行为效用的总和王大悟，2003：《酒店服务学》，黄山书社，P35～40。。　　在英文中，“服务”一词（SERVICE）通常被解释为七个方面：微笑（Smile）、优秀（Excellence）、准备好（Ready）、看待（Vi

4、ewing）、邀请（Invitation）、创造（Creating）、眼神（Eye）。它使服务概念一目了然，更具体化、更具有操作性。2.酒店餐饮服务质量概念和内容酒店餐饮服务质量即酒店以其所拥有的设施设备为依托,为顾客所提供服务在使用价值上适合和满足顾客物质和精神需要的程度陈志学，2006：《饭店服务质量管理与案例分析》，中国旅游出版社，P82。。根据酒店服务质量的定义，酒店质量实际上包括有形产品质量和无形产品质量两个方面。第一，有形产品质量。首先，酒店设施设备的质量。设施设备是酒店赖以生存的基础，是酒店各种服务的依托，反映了一家酒店的接待能力，同时也是服务质量的基础和重要组

5、成部分。其次，酒店实物产品质量。实物产品满足顾客的物质消费需要，通常包括菜点酒水质量、客用品质量、商品质量、服务用品质量等。再次，服务环境质量。通常要求是整洁、美观、有序和安全。第二，无形产品质量。就是酒店提供服务的使用价值质量，也就是服务质量。主要是满足客人心理上，精神上的需要求。劳务服务的使用价值使用以后，其劳务形态便消失了，仅给客人留下不同的感受和满足程度。它包括礼节礼貌、职业道德、服27叶予舜二〇一四年一月三日星期五务态度、服务技能、服务效率及安全卫生等等。（一）中国（内地）的酒店餐饮服务质量特征1、餐饮服务质量构成的综合性它的实现有赖于餐饮的计划、业务控制、设备、物

6、资、劳动组合、服务人员的综合素质、财务控制与其他部门的协同配合，以及餐饮环境、餐饮营销策略、餐饮价格策略等多方面的保证与顺利运转。2、餐饮服务质量显现的短暂性餐饮产品现生产、现销售、生产与消费几乎同步进行。短暂的时间限制对餐饮管理及其工作人员的素质是一个考验。3、餐饮服务质量内容的关联性从饮食产品生产的后台服务到给宾客提供餐饮产品的前台服务有众多环节，而每个环节的好坏都关系到服务质量的优劣。这众多的工序与人员只有能力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能够保证实现优质服务。4、餐饮服务质量考评的一致性这里说的一致性是指餐饮服务与餐饮产品的一致性。质量标准是通过制定服务规程

7、这个形式来表现的，因此服务标准和服务质量是一致的，即产品质量、规格标准、产品价格与服务态度均保持一致。5、餐饮服务质量评价的主观性尽管餐饮部自身的服务质量水平基本上是一个客观的存在，但由于餐饮服务质量的评价是由顾客享受了服务后，根据其物质和心理满足程度做出的，因而带有很强的个人主观性。顾客的满足程度越高，其对服务质量的评价也就越高，反之亦然。餐饮管理者没有理由要求顾客必须对餐饮服务质量做出与客观实际相一27叶予舜二〇一四年一月三日星期五致的评价，实际上是无法办到的，更不应指责顾客对餐饮服务质量的评价存在