食品案例分析

《食品案例分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、乳制品企业良好操作规范1.主题内容本规范为乳制品工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保乳品之安全卫生及稳定产品品质。2范围   本规范规定了乳制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。   本规范适用全省范围内生产液体乳类、乳粉类、炼乳

2、类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类及其他乳制品类和含乳饮料的企业。3 术语和定义。3.1 乳从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。3.2 乳制品以乳及其制品为主要原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、半固体或固体产品。如液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类等。3.2.1液体乳类主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。3.2.2乳粉类主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉。3.2.3 炼乳类主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。3.2.4乳脂肪

3、类主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。3.2.5干酪类主要包括：原干酪；再制干酪等。 3.2.6 乳冰淇淋类主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。3.2.7其他乳制品类主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。3.2.8 含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品，主要包括：配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。3.3原材料指原料、配料和包装材料。3.4内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。#p#分页标题#e#3.5 外包装材料指不与食品直接接触的

4、包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.6产品包括半成品、最终半成品及成品。3.6.1半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.6.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.6.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.6.4易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.7厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.7.1

5、生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。 3.7.1.1    原材料处理场所（车间）   指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。   3.7.1.2   加工制造场所（车间）   指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。   3.7.1.3   包装场所（车间）   指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。   3.7.

6、1.3.1   内包装室   指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。   3.7.1.3.2   外包装室   指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。   3.7.1.4   内包装材料准备室   指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。   3.7.1.5    缓冲室   指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。   3.7.2   管制作业区   指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业

7、区域，包括清洁区及准清洁区。   3.7.2.1   清洁作业区   指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。   3.7.2.2   准清洁作业区   指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。   3.7.3   一般作业区   指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。   3.8   辅助场所（车间）   指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。   3.9   清洗   指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染

8、食品的杂物的处理过程。