发酵食品工艺学复习资料

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1、第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酿造酱油:以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解

2、植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品(配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液)化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。)生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱

3、油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。一、曲霉1、米曲霉v是生产酱油的主发酵菌。v碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。v氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。v基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。v主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半

4、纤维素酶等。v蛋白酶分为3类：——酸性蛋白酶（最适pH3.0）——中性蛋白酶（最适pH7.0）——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.02、酱油曲霉v酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉v含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母v鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；

5、和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104cfu/ml。固态低盐发酵操作要点①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°　。②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。⑤防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入

6、，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。⑥保温发酵和管理发酵前期：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15d左右，后期发酵：温度可以控制在33℃左右；整个发酵周期：25-30d范围。如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃；发酵温度前期以44-50℃为宜；后期酱醅品温可控制在40-43℃。⑦倒池目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。时间：一般发酵周期20d左

7、右时只需在第9-10d倒池一次。如发酵周期在25-30d可倒池二次。酱油的生产工艺（重点）酱油色香味体的形成1、色素的形成：1）非酶褐变Mallard反应、焦糖化反应2）酶褐变2、香气的形成v酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。v200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。v醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。v醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。v有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。v酯类物质：香气主体。v所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、

8、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。v鲜味——