《中国制茶工艺》复习资料

《《中国制茶工艺》复习资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、《中国制茶工艺》复习资料考试题型为填空题、选择题、简答题和论述题四种。鲜叶中水分（75%）、干物质（25%）干物质中的灰分有水溶和水不溶两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶

2、在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶通常分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类。绿茶是我们日常生活最为为常见的一种，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；散发青气、发展茶香；改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。杀青多采用高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。《中国制茶工艺》复习资料考试题型为填空题、选择题、简答题和论述题

3、四种。鲜叶中水分（75%）、干物质（25%）干物质中的灰分有水溶和水不溶两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等

4、的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶通常分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类。绿茶是我们日常生活最为为常见的一种，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；散发青气、发展茶香；改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。杀青多采用高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重

5、的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；所谓嫩杀，就是叶子失水适当，嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。抛炒优点：在高温杀青条件下

6、，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的。抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。闷炒优点：在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒

7、时间，避免产生红梗红叶；闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著；闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。黑茶是我国西北少数民族日常生活必不可少的饮料，通过饮茶来改变维生素的不足，黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着：外形叶长宽大厚实，色泽