【精品】烹饪工艺与营养专业 建设方案78

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1、教育部财政部支持高等职业学校提升专业服务能力项目烹饪工艺与营养专业建设方案顺德职业技术学院2011年10月10日29教育部财政部支持高等职业学校提升专业服务能力项目烹饪工艺与营养专业建设方案一、专业建设基础（一）行业背景与人才需要分析1．行业背景分析2010年全国餐饮业零售额突破2万亿元，广东住宿餐饮业累计实现社会消费品零售总额1893.40亿元，顺德区餐饮业零售额达100亿元。顺德地处珠三角腹地，毗邻港澳，是中国经济发展最活跃、国际交流与合作最频繁的地区之一，广东省70%的酒店分布于这一区域，旅游酒店业的发展一直是全国

2、的龙头。顺德美食已发展成为拉动地方经济增长的“第四股力量”，是继“两家一花”之后顺德最具魅力和竞争力的软性旅游资源，是顺德又一张闪亮的区域城市名片。图1-12005年~2010年中国餐饮业零售额走势粤菜在全国各大菜系中占有很重要地位，“食在广州，厨出凤城”，顺德是以广府为中心的粤菜重要发源地，拥有中国三大“厨师之乡”之一的美誉，中心城区大良还被评为全国首个中华餐饮名镇。现在全国众多四、五星酒店的菜谱中均有凤城名菜。顺德拥有各类餐饮企业超过6000家，“中华餐饮名店”14家，“中国烹饪大师”9人，“中国烹饪名师”34人。良

3、好的地缘和区位优势，日益频繁的国际交流与合作，强劲的餐饮业发展需求，为顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供了广阔的空间。292．人才需要分析尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化以及行业标准缺失等四个方面因素的制约。国际品牌既快又多地进入中国市场给中国餐饮业带来极大的冲击，外资餐饮企业，以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，导致人才流失；行业整体素质参差不齐，部分企业

4、仍存在卫生与安全隐患；与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系；从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，人们向着幸福文明社会的目标大步迈进，日常的饮食观也从如何吃饱向如何吃好转化。人们除了关心饮食的口味外，开始逐步注重菜肴食品的内在营养，外观的悦目怡人，品质的安全与卫生，就餐的方便与快捷，以及用餐环境、服务水平等非味觉因素。同时，烹饪文化内涵的增加，不仅改变了人们的饮食方式，而且还带来了整个生活

5、方式的变化，人们要求吃得更科学、更合理、更健康、更时尚，从而对烹饪教育的发展提出了更高的要求。过去手工作坊式的师徒传承已经远远满足不了当今行业发展的需求，导致粤菜饮食文化的推广以及粤菜标准的制定形成了瓶颈。据国家统计局发布，全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万。从对餐饮业从业人员的调查来看，目前餐饮人员结构，厨房管理人员及厨师占47.34%，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%。餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4

6、.66%；本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点。因此，烹饪教育的发展急需纳入科学发展的轨道，餐饮行业对一大批高素质、强技能、善管理的高层次烹饪人才的需求迫在眉睫。（二）专业现有基础顺德职业寄宿学院烹饪工艺与营养专业于2007年开始建设，筹建伊始就瞄准国内外餐饮业龙头企业烹饪人才需要，专业建设起点高、发展快、势头好、体制新、有特色29，坚持政校企合作，产学研结合，瞄准国际化发展方向，立足地方，面向粤、港、澳，为餐饮业提供高标准、职业化烹饪工艺与营养专业人才

7、，为打造国内一流、国际知名的中国餐饮业人才培养基地和合作交流中心奠定了良好的基础。专业招生以来，立足顺德，面向全国，专业现有在校生245人，2011年招生114人，学生覆盖了全国10个省份，其中省外学生占22%，省内学生占36%，顺德学生占42%；学生进校平均分数逐年提高，综合素质越来越强。至2011年6月，烹饪工艺与营养专业已经为社会输送出74名高层次餐饮业人才，毕业生受到业界的广泛欢迎，大都在珠三角地区龙头餐饮企业就业。1．地方政府全力扶持，积极参与烹饪工艺与营养专业建设顺德区人民政府和顺德人民非常重视教育事业的建设

8、和发展，弘扬顺德美食和粤菜饮食文化，培养粤菜烹饪人才更是顺德区政府和人民大力支持的事情，顺德雄厚的经济实力和产业基础为烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供有力支持。顺德区人民政府积极与中国烹饪协会、国内开办较早的烹饪院校、港澳和国际上的龙头餐饮企业、专业院校联系交流，与中国烹饪协会合作积极筹建中国烹饪学院。2006年以