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时间:2018-11-22
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1、试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同摘要:回坊在西安是一个标志性的区域,更是一种饮食符号,其历史悠久的美食带来了独特的饮食文化魅力,但在区域影响力及社会对于回坊二字的内涵与外延理解上,仍然存在着特色危机及文化危机。关键词:回坊;饮食文化;区域影响;社会认同;特色危机;文化危机从西安钟楼向西100多米、绕过鼓楼门楼,就进入到一个叫回坊的地区。西安的回坊作为一个独特的社会单元,历史悠久、文化底蕴深厚,宗教气息浓郁,商业氛围浓厚,特别是丰富的脍炙人口的清真小吃,呈现出多元化的文化氛围,具有独特的历史与文化
2、价值。1回坊的前世今生“坊”源于唐代,是唐时的一种区域划分。公元7世纪中叶,大量的穆斯林商贾从中西亚陆续来到中国内地,他们喜欢以商业城市的某一地区作为自己的定居地,特别是当时的国都长安,人数最为众多,由于他们的信仰和风俗礼仪独特,周围的人把他们一起居住、生产、生活的区域称为“蕃坊”,自此,“坊”这一概念与回族社会发生了联系。元朝是回坊发展的一个重要时期,由于蒙古的武力扩张,中西亚交通更是畅通无阻,“无此疆彼界”,来中国内地的穆斯林越来越多,他们不再是侨居的性质,人数和居住区域也较以前有所扩大,逐步形成了
3、“大分散”、“小聚居”的分布状况。到了明清时期,维系回坊的精神核心——伊斯兰教的中国化基本完成,回族在当地的社会经济地位更加稳固,回坊的发展逐步成熟。也正是在明清时期,确立了西安城内回族“七寺十三坊”的分布规模,形成了西安回族“围寺而居,依坊而商”的传统居住经商格局。这里的“七寺”指的是化觉巷寺、大皮院寺、小皮院寺、广济街寺、大学习巷、营里寺和洒金桥寺,“十三坊”指的是化觉巷、西羊市、北院门、麦苋街、大皮院、小皮院、北广济街、狮子庙街、大学习巷、小学习巷、大麦市街、洒金桥和城南的回回巷。土著的西安回民自
4、称为“坊上人”,3万左右,他们的居住地大致概括了回坊的范围,即在西安城墙以内,西起桥梓口,东至广济街,南起西大街,北至莲湖路的区域。在西安如果你说你是回民,别人就会问你是不是坊上人,你说是,就说明你是地道的老陕,若说不是,他们就知你是外地来陕的回民。西安的坊上人都说一口地道的陕西土语,而且土的很地道,有些话语甚至在陕西农村才能听到,不像外地人来到陕西后,虽然撇的是陕西腔,说的却是普通话字音的陕西话。坊上人说陕西话为荣,这也是坊上人的符号和标志。2回坊特色美食西安坊上回民擅长制作小吃,较完整地保留了传统穆
5、斯林饮食风味,逐渐形成食材考究、品种繁多、口味独特、烹调手法多样的饮食文化风格,可以说是全国清真小吃之冠,其中牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、羊杂汤、肉丸糊辣汤、酸汤水饺、灌汤包子、粉蒸肉、羊肉臊子饸络、羊肉饼、葱油饼、韭饼、疙瘩油茶、麻酱酿皮、八宝甜稀饭、黄桂柿子饼、蜂蜜凉粽子、蜜枣甑糕、凉糕、油糕、江米糕等数百种小吃应有尽有。本文简单介绍若干。(1)牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍是西安最有特色、最有影响的清真食品,其特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍的制作方法是先将优质的牛羊肉
6、洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。泡馍的馍其实就是半发面饼,每个二两,用白面和好烙的半熟,讲究用手掰,把陕西著名的大老碗放在膝上,饼先分成几块,再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块,掰好之后用手在里面抓揉上几下,让附着在碎块之上的粉末散落下来,这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后用夹子夹上号,端去大师傅那里加工。明眼的师傅一看到这种掰法,就会明白懂泡馍的老吃客来了,煮馍时也会分外用心。牛羊肉泡馍的吃法也相当独特,“单走”即顾客自吃自泡,“干泡”即将汤汁完全渗入馍内,馍、肉、碗里的汤一
7、并被喝完。还有一种吃法叫“水围城”,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围辅以汤汁。泡馍的清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味,再佐以香菜、辣酱、糖蒜,糖蒜解腥去腻、辣酱增加食欲,别具一番风味。牛羊肉泡馍的生命力与魅力格外强盛,以至于今天在西安众多清真名小吃中仍为佼佼者。(2)麻酱酿皮麻酱酿皮是典型的西安坊上清真小吃,麻酱就是芝麻酱汁。酿皮的制作方法与陕西的汉中凉皮、户县凉皮没有什么特殊的区别,都是用面粉加水后,调成面糊,放在特制的金属箩里蒸成的,辅料为焯过的绿豆芽或黄瓜丝,调料有麻酱、油泼辣子、醋、盐、
8、味精等,最特色的就是拌上了浓厚的芝麻酱和带着辣椒面的辣子。麻酱酿皮味道的关键在于调制麻酱汁,另外它用的辣面子也不容忽视,一定要自家磨的,其特点是磨粗一点,一定要看到辣子籽儿还是完整的。用这种粗辣椒油泼出来,比一般的要辣得多,再配上芝麻酱的香郁,恰到好处,是清真风味酿皮所独有的味道。(3)腊牛羊肉腊牛羊肉是西安坊上的著名传统食品,在西安已有近百年的历史,且只有坊上最地道,回坊上老百姓认可的腊牛羊肉逢年过节不排上3、4个小时是买不上的。腊牛羊肉
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