对高校饮食服务社会化改革的思考

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1、对高校饮食服务社会化改革的思考　　【摘要】饮食服务业是高校后勤服务社会化改革中的重要内容，高校的安定团结、政治稳定及教学工作的井然有序都与高校的饮食服务工作有着直接的关系。本文对现在高校饮食服务社会化的现状及改革重点做了概述，并提出了相应的解决方法。　　【关键词】高校饮食服务社会化改革　　　　一、高校饮食服务社会化的现状　　　　1.市场经济带来的压力大　　由于物价受市场经济规律的影响，市场行情瞬间千变万化，高校饮食服务社会化后，完全放开的进货价格，与相对平稳的校内饭菜价格之间产生了巨大的矛盾，这

2、是高校饮食服务工作的大问题，千变万化的市场经济体制正在转换并给仍受计划体制制约的高校饮食服务工作带来空前的压力。　　2.饮食卫生安全隐患大　　伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。　　（1）道德风险：改革打破了过去的分配制度，导致一部分人心理失衡，出现恶意投毒现象。　　（2）技术风险：随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，导致加工技术不稳定，容易引发中毒风险。　　（

3、3）环境风险：农药、兽药、食品添加剂的大量使用及其他环境污染的加剧，给食品安全带来前所未有的风险。　　（4）消费习惯性风险：现在的消费观念要求品种多、花色艳、公开透明、餐具公用或一次性便携、全天候消费。这些消费要求都极大的增加了食品在加工后、消费前被二次污染的风险。　　3.饮食服务队伍难以适应需要　　目前的状况是饮食行业员工素质低、队伍不稳定，已严重影响了饮食行业的发展，制约了饮食服务工作上档次、上水平和进一步发展。　　4.物资采购方面重视力度不够　　市场变化如云，采购部门未能及时摸清各种原料市

4、场的细微变化，没能对所购物资进行细致的检验，生产出来的食品质量肯定不合格，满足不了师生需求，本身的经济效益也必将受损。　　5.资金问题，成本核算不到位　　现在的高校食堂大多数实行“自主经营、独立核算、自负盈亏”的管理模式。经营者往往缺　　少全成本核算等专业知识，在资金预算，成本方面容易出现问题。　　　　二、高校饮食服务社会化改革的重点　　　　1.深化饮食服务改革，主动适应市场经济的要求　　（1）要转变观念，摆脱“福利型”、“供给型”的陈旧观念的束缚，积极探索与市场经济接轨的途径，主动适应市场经济

5、，克服计划经济条件下的办饮食服务思想和思维模式。　　（2）要制定和完善增强高校饮食服务工作内在活力的激励机制和调控机制，变被动为主动，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，努力增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。　　2.加强卫生方面的监控管理　　（1）各高校主管部门应高度重视食堂的经营，加强对食堂的监管力度。增加对学生食堂基本建设和卫生设施的经费投入，制定一套完整的食品卫生安全管理与责任制度，落实好食品卫生管理措施和食物中毒预防、控制机制。　　（2）提高饮食从业人员的基本素质和理论知识水平。食品

6、卫生监督检验部门和学校都应高度重视高校饮食从业人员的营养卫生及业务知识的教育工作，对饮食从业人员上岗资格进行严格审查，没有相关的职业资格就不能上岗。　　（3）对大学生进行营养与食品卫生教育。这是大学生今后走向社会独立生存、生活的前提和基础，也是将营养与食品卫生和健康之间的基本知识普及全社会的一个重要途径。　　3.加强采购过程的管理　　高校后勤饮食物资采购，是一项专业性、技术性很强的工作，它对于降低饮食服务成本，保证饮食服务质量和安全具有十分重要的作用，应采取有效措施，规范管理。　　（1）规范饮食

7、物资采购计划管理，科学地编制采购计划，切实做到保障性，效益性及有效性原则。　　（2）严格物资采购价格管理：对大宗物资（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）或实行招标定价，而对于一般物资实行询价审批制度。　　（3）加强采购物资验收管理：要设立专职人员对采购物资进行全面的验收。验收人员一是要对采购物资卫生安全进行检查验收，凡属应提供卫生许可证、生产许可证、产品检验合格证、市场准入标识（QS），均要求采购人员提供，并对采购物资进行卫生安全检测，严把采购物资卫生安全关；二是对采购物资的质量等级、价格进行验收

8、，防止以劣充优；三是对采购物资的数量、金额进行核实验收，发现问题及时地解决。　　4.加强饮食成本核算与管理　　作为后勤饮食服务工作，食堂的成本核算管理是学校食堂经营管理的重要内容，是保证伙食优质价廉，提高饮食服务综合效益的关键。　　实行全成本核算，符合马克思主义商品经济等价交换原则，符合高校后勤社会化改革的方向和目标，符合高校的实际情况。逐步加大间接成本回收比例，有利于饮食服务社会化。深化改革，加快饮食全成本核算与管理的进程。　　5.加强现代化网络系统监控管理　　随着计算机网络的普遍发展，现代网