QBT 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法

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1、ICS60160．10分类号：X61备案号：34975—2012q日中华人民共和国轻工行业标准QB／T4257—20112011-12-20发布酿酒大曲通用分析方法GeneralmethodsofanalysisforDaqu2012-07-01实施中华人民共和国工业和信息化部发布月

2、J舌QB／T4257—2011标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、宜宾五粮液股份有限公司、泸卅I老窖集团有限责任公司、贵卅I茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有

3、限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、陈林、许德富、王莉、李建峰、李怀民、曹建全、钟其顶、宋书玉、刘风翔、易彬、汪地强、王凤仙、李兰英、孙洁、孟镇。酿酒大曲通用分析方法1范围本标准规定了大曲产品的通用分析方法。本标准适用于大曲产品的检验。2规范性引用文件QB／T4257—20”下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB／T601化学试剂标准滴定溶液的配备GB／T6682分析实验室用水规格和试验方法(neqISO3696：1987)GB／T10345白酒分析方法OB／T425

4、8—20ll酿酒大曲术语3术语和定义QB／T4258--2011确立的以及下列术语和定义适用于本文件。31液化力单位Hque母ingpowerunit在35。C，pH4．6条件下，19绝干曲lh能液化淀粉的克数为一个单位，符号为U，以“克每克叫、时(g／gh)”表示。3．2发酵力单位fermentingpowerunit在30"C，72h1勾059大曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，符号为U，以“克每零点五克·七十二小时(edo．59·72h)”表示。3．3酯化力单位esterifyingpowerunit每509大曲在356C，经过7d催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的毫克数为一个单

5、位，符号为u，以“毫克每五十克·七天(mg／509·7d)”表示。34糖化力单位saecharifyingpowerunit在35。C、pH4．6条件下，19大曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每克．，J、时(mg／g．h)”表示a35容重unitweight单位体积大曲的质量，单位为克每立方厘米(∥cm3)。Qnrr4257——20ll4感官检验4．1外观在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲六个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录。4．2断面将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，并进行特征记录。43曲皮厚对曲

6、块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度(并非水圈以外的部分)进行观测和记录。4．4曲香嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等，并进行记录。5理化分析本分析方法中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB／T6682中三级(或三级以上)要求的水；所用试剂在未注明特殊要求时，均指分析纯(AR)：所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。本分析方法所用的大曲试样，在未注明特殊要求，均指粉碎机粉碎后的大曲试样，粉碎后的曲粉要求通过20目筛的不低于90％。5．1水分5．1．1方法提要将大曲试样置于101℃～105"C下烘干，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量

7、分数，即为水分含量。5．1．2仪器5．1．2．1电热干燥箱：精度±2℃。5．1．2．2分析天平：感量为O．00019。5．1．2．3称量瓶：50ram×30mm。5．1．2．4干燥器：内盛有效干燥剂。5．1．3分析步骤取洁净称量瓶置于101℃～105"C电热干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热lh，取出盖好，置干燥器内冷却0．5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过0．0029，即为恒重。用烘干至恒重的称量瓶称取大曲试样49～59，精确至0．00019，置于101℃～105"C电热干燥箱中烘干3h(烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边)。取出，迅速移入干燥器内(盖上瓶盖)冷却0．5h，称量。再放入电热干

8、燥箱内，继续烘干lh，冷却称量，直至恒重。5．1．4结果计算试样水分含量按公式(1)计算。兄：ml-ah×100⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(1)1，扎一删式中：蜀——试样的水分含量，单位为克每百克(,g／1009)：m，——烘干前，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)；m，——烘干后，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)：m——恒重称量瓶的质量，单位为克(g)。计算结果保留至小数点后一位。