中国的饮食文化教案

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1、第五章中国的饮食文化•学习目标•☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。•☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。•☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。☆了解中国中国著名的中药材和中成药第一节中国的烹饪流派所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。一、中国饮食文化的基本内涵中华饮食文

2、化内涵大体上可以概括成为四个字:精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固

3、的传统文化有很大关系。二、中国烹饪流派的分类（一）依照地域范围划分早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。（二）依据原料的使用划分我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、

4、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根据功用来划分根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.（四）根据时代的不同根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。三、主要风味流派简介（一）鲁菜1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:（1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见

5、长。（2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.（3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。（4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。2.代表菜肴葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。3.著名小吃蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。（二）川菜1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:（1）原料使用。取料较广泛。（2）烹调技法。以小炒

6、、小煎、小烧、干烧、干煸见长.（3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。2.代表菜肴:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。3.著名小吃四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。（三）粤菜1.形成与特点粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.粤菜的特点是:（1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“

7、不问鸟兽虫蛇，无不食之”。（2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。（3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。2.代表菜肴三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。3.著名小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。（四）淮扬菜1.形成与特点淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。淮扬菜的特点是:（1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜

8、嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。（2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。（3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。2.代表菜肴清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。3.风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.（五）浙菜1.形成与特点