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1、桑叶茶的作用及生产加工技术论文.freelycin.DNJ)。据测定无论是蚕粗提取物,还是桑叶提取物,都具有较好的降血糖作用和效果3。这不仅为开发新型降血糖制剂提供了新的途径,而且为进一步从蚕、桑中分离纯化DNJ准备了前提条件。桑树面积年产生桑绿茶24050t,可增加经济效益1.47亿元,十分可观。2桑叶茶的生产2.1建立无公害桑茶叶基地吴江市是蚕丝之乡,闻名全国、全球,桑树遍布吴江各乡镇,具有悠久的植桑养蚕历史。随着蚕业的发展,桑叶茶的开发、生产的桑叶基本上是无污染、无公害的桑叶,十分有利于饲养桑蚕和桑叶茶生产。2.2桑叶茶的采摘桑叶的采摘
2、时间、质量及加工质量直接影响到桑叶茶的质量和品质4。一是春季采摘。①片叶采集:当桑叶展叶5～6叶、进入同化期时,叶片的光合速率提高,叶绿素大量增加,叶面积迅速扩大,叶片嫩度高。因此,春季采叶时期为叶发芽后1个月内,尤其在发芽后20d内更好。具体时期为4月下旬。②芽叶采集:以桑芽鹊口期到开放半叶时(芽叶在1.7～3.3cm时)为最好。时间在3月底至4月初。采集时间早,桑芽质量好,采集时间迟,桑芽产量高,但品质差。养蚕户的桑树摘蕊制茶时间在5月上旬。二是秋叶采摘。一般10月上旬在晚秋蚕用叶结束时,即可采集桑叶制茶。以枝条第2叶位以上的芽叶制桑芽茶
3、和第5～6叶位以上的健全叶制片叶茶。秋末冬初是大量制作桑茶的最佳时机,可充分利用剩余的叶源、柔嫩的叶片供制桑片叶茶,芽叶供制桑芽茶,偏老叶供制袋泡茶。因此,在10—12月,霜降后的桑叶中具有相当高的营养价值,其可溶性固形物多,蛋白质、碳水化合物含量丰富,单宁少,具有一定量的茶碱类似物,做出的茶叶色泽好、味香,更符合人体生理的需求。三是一天中采茶时间的确定。春秋期采叶,以每天的日出时为最好,宜在每天5∶00—8∶00。四是选采方法。除了蚕期结束后,利用部分偏老叶制袋泡茶外,春秋期均应选采枝条稍端嫩绿叶与芽叶,每枝条1～2叶,采叶时去除叶柄,老叶
4、嫩叶分开。如遇雨天,则雨停叶干后再采叶。如久旱无雨,应用清水喷打,除去灰尘后采摘,或采后用清水漂洗、室内晾干后待用。采集叶要求完整无裂口,叶质要求柔嫩一致,不混带劣质老叶,采摘叶贮放在阴凉处,不宜堆积过厚,防发热变质。采集叶要求当日采摘当日制茶,以确保茶叶质量。3桑叶茶的加工工艺3.1桑珠茶标准桑珠茶采摘为1芽带半叶(1.7～3.3cm)和整张叶子。成品茶外形颗粒细小紧密、匀净呈墨绿色,干闻时香气蕴似桂花香,冲泡后青稞香,茶汤嫩绿,叶色呈固有的鲜绿色,汤味淡香,回味甘甜,口感较好。3.2鲜叶堆放主要工序是萎凋,萎凋是指采摘来的鲜嫩叶,经过一段
5、时间的阴凉使鲜叶失水。经4～5h萎凋,使叶内酶系反应方向趋于水分解,可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑叶鲜爽和香味的形成。尤其是多量可溶性单、双糖的积累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果胶分解成的水溶性果胶和果胶酸的粘性,有利于桑芽、叶形成紧结条索状。经过萎凋可以适当养活水分,叶片柔软,韧性增强,便于造型。此外,还可以消除青草味,鲜叶清香欲现,是形成干茶香气的重要工序。萎凋方法:将桑叶薄摊在蚕匾上或芦帘上,在室内搁放一定时间即可。如果在室外摊放,则一定要在阴凉的地方进行。3.3杀青是去除青涩气的重要环节,务必要掌握好程度,过生过熟都不好。在制茶
6、过程中使用茗茶杀青机杀青,温度不低于120℃,以桑叶边缘翻卷为适中。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化,散发青臭味,发出茶香味。通过杀青蒸发部分水分,使叶质柔软,便于加柔捻成茶。利用杀青机高温杀青,温度可以先高后低,先闷后抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%～64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,略有青香,手握叶质柔软,紧握成团,折而不断。3.4揉搓目的是使萎凋桑叶经过揉搓形成颗粒,并增进色香味浓度。使桑叶茶冲泡容易,又耐冲泡。揉搓一般可采用揉搓机揉捻加压,掌握轻、重、轻的原则,同时嫩叶采用冷揉,即杀青
7、叶摊凉至室温再揉。因为嫩叶纤维含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖,杀青叶不经摊凉趁热揉,有利于淀粉糊化,增加粘绸度,在热的作用下,纤维素软化,有利于成条,对中等嫩的桑叶,采用温揉,杀青叶稍经摊凉,叶片还有一定温度时揉捻,以兼顾外形和内质,中档鲜叶揉时为10～15min。3.5焙炒干燥少量制作时,用铁锅烘焙,批量生产时用烘干机烘焙。铁锅炒时先用大火不断将叶翻动,使水分蒸发至大半干时改用小火将水分进一步蒸发,使之均匀一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动,使桑叶受热均匀,缩小体积,固定
8、外形(小球形),达到成茶要求的干燥标准,即含水量在6%～7%以下。散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时应该密切注
